材料：

主料：

鮮活黑魚(yú)1條（毛重1250克左右）

輔料：

雞蛋清、紅薯淀粉、酸菜、野山椒、自制濃湯、A料、蒜、干辣椒

調(diào)料：

鹽、味精料酒白胡椒粉自煉油、B料

做法：

1、鮮活黑魚(yú)（大家可以根據(jù)地域，選擇其他的活魚(yú)來(lái)烹調(diào)）1條宰殺制凈，剁下魚(yú)頭、魚(yú)尾，將魚(yú)肉片下，沖洗干凈。

2、魚(yú)頭從中間切開(kāi)，魚(yú)骨剁成三大塊，分別洗凈血水后焯水。

3、魚(yú)肉切成厚0、3厘米的大薄片，加入鹽、味精各10克，料酒20克，白胡椒粉5克抓勻，腌制1-2分鐘，再下入雞蛋清30克抓勻，最后放入紅薯淀粉30克抓拌均勻。

4、取農(nóng)家自制的酸菜略微沖洗去掉過(guò)重的咸味，撈出擠干水分，將梗部切成薄片，葉切成長(zhǎng)段。

5、野山椒放入粉碎機(jī)內(nèi)粉碎成蓉。

6、鍋內(nèi)放入自煉油150克，燒至五成熱時(shí)，先下入A料（馬耳朵蔥30克、蒜片50克、姜片20克）中火炒香，接著下入酸菜260克，中火煸炒至出酸爽味，再放入野山椒蓉20克炒出辣味，倒入自制濃湯1200克、魚(yú)頭、魚(yú)骨和B料（白醋50克，料酒30克，鹽、味精各20克，雞精15克，白胡椒10克，白糖5克），大火燒開(kāi)，改小火煮熟魚(yú)頭，將魚(yú)頭和魚(yú)骨撈出，放入容器內(nèi)墊底。將魚(yú)片下入鍋內(nèi)，中火加熱1分鐘至魚(yú)肉成熟，關(guān)火，將魚(yú)肉和湯汁倒入裝有魚(yú)骨的容器內(nèi)。

7、鍋內(nèi)放入色拉油100克，燒至三成熱時(shí)，下入剁碎的蒜蓉20克、干辣椒節(jié)3克（辣度要根據(jù)客人的喜好調(diào)整，如果客人喜歡吃辣的，可以多放入些干辣椒）、中火炒出香味，出鍋澆在魚(yú)片上。

自制濃湯：

雞架子6個(gè)、老母雞1只（凈重1500克以上）、豬大骨4千克分別洗凈，斬成大塊，放入沸水中大火焯透，撈出放入不銹鋼桶內(nèi)，注入清水40千克，大火燒開(kāi)，改小火熬制4小時(shí)，待湯汁呈現(xiàn)白色，離火過(guò)濾即可。

特色：

熱熗酸辣魚(yú)它的做法并不復(fù)雜，跟酸菜魚(yú)有很多相似之處，但是在選料和調(diào)味方面，這道菜進(jìn)行了更深層次的研究，所以成品酸爽開(kāi)胃，帶有淡淡的辣味和蒜香味。