豬拐肉即豬肘以下、豬蹄以上的膝關(guān)節(jié)周圍部位，熟后性脆而韌，將其炸干水份再壓至軟爛，與各種時(shí)蔬、辣椒小料翻炒成鮮辣味，開胃下飯。

材料：

主料：

豬拐肉500克，小香菇200克。

調(diào)料：

A料（姜塊、蔥段、香菜梗各50克，花椒5克，干辣椒6克，火鍋底料40克，郫縣豆瓣醬45克，紅曲米20克，味精、雞精、青紅小米椒圈各5克，油炸蒜子10克，圓蔥30克）

B料（海鮮醬、柱侯醬、排骨醬、叉燒醬各20克，桂林辣醬、香辣醬各10克，南乳醬5克）

C料（味精、雞精5克，辣鮮露10克，雞飯老抽6克，花雕酒10克）

毛湯1千克，香蔥節(jié)6克，色拉油80克。

制作：

1.小香菇用溫水泡軟，瀝干水份；拐肉汆水至定形，沖涼改刀成塊。

2.凈鍋上火，倒入色拉油50克燒至八成熱，下入拐肉炸干水份，瀝油撈起。

3.鍋留底油燒熱，下拐肉，加A料炒香，添入毛湯大火燒開，撇去渣子，連同湯汁倒入高壓鍋內(nèi)壓制8分鐘，撈出拐肉。

4.另起鍋入色拉油30克燒至八成熱，下入B料炒香，下入壓好的拐肉和小香菇，淋入C料調(diào)味，翻炒均勻，下香蔥節(jié)，起鍋裝盤。