制作/曾道貴

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制作流程：

1、牛后腿肉洗凈瀝干，改刀成15厘米長、0.4厘米見方的絲；腌芥菜疙瘩改刀成長10厘米的頭粗絲，放入清水泡去多余鹽分；韭菜洗凈，改刀成長7厘米的段。

2、取牛肉絲350克，加少許花雕酒、鹽、雞粉抓勻。

3、鍋入寬油燒至七成熱，下入腌芥菜疙瘩絲100克小火炸干表面水分，撈出瀝油；再放入干二荊條辣椒段、干朝天椒段各20克炸至棕紅色，撈出瀝油備用。

4、醬油、花雕酒各20克、鹽2克調(diào)勻兌成碗汁。

5、炒鍋滑透，下入底油燒至五成熱，倒牛肉絲中火煸炒至變色、失水，烹入碗汁，快速翻炒至全部被肉絲吸收，改小火，倒入腌芥菜疙瘩絲，火南至牛肉絲吐油，加白糖3克、味精2克、花椒粉1克翻勻，倒入炸過的兩種辣椒段炒出香味，將炒鍋離火，撒白芝麻10克、韭菜段100克翻勻即可出鍋。

制作關(guān)鍵：

1、川菜制作中，“將原料改刀成絲”共分為三種尺寸：頭粗絲、二粗絲、細絲。頭粗絲的截面為0.5-0.7厘米見方，約有筷子頭粗細，多用于“拌白肉絲”這類葷料涼拌菜中；二粗絲的截面為0.3厘米見方，多用于“魚香肉絲”等菜品原料的改刀；細絲的截面約有針頭粗細，主要用于蔬菜的改刀，比如“涼拌萵筍絲”，切得越細，拌出來越爽脆。干火南牛肉絲這道菜卻較為特別，牛肉的改刀要求是切成比二粗絲略粗、比頭粗絲略細。

2、韭菜段最好離火時放，利用鍋的余溫將其加熱至熟，上桌后才能保持翠綠、堅挺。

何為“干煵（nan）”？

“干煵”是川菜的一種烹飪技法——將沒有拍粉或上漿的肉，倒入只有少量油的鍋中，通過小火不斷翻炒，使肉中的水分和油脂溢出，從而讓肉絲達到“綿柔有嚼勁，干軟香不柴”的質(zhì)感。如今有很多大廚為了節(jié)省時間，會將肉絲先炸再煵，成品表面上并無明顯差別，但口感卻過于“干、香、脆”，而沒有肉的香韌感。