材料：

主料：

豬肉切成長9厘米、寬5厘米、厚0.3厘米的薄片。

輔料：

新鮮油麥菜、新鮮青蒜苗、新鮮香芹

輔料：

油麥菜、青蒜、香芹洗凈控干水分切成長6厘米的段備用。

配份標(biāo)準(zhǔn)：

主料：

腌制好的豬肉片400克                        

輔料：

油麥菜段250克              

調(diào)料：

青蒜段20克              

小料：

香芹段10克

制作：

1、炒油麥菜調(diào)料：油38克、水45克、鹽4克、味精2克、雞粉1克、糖1克。

2、炒豬肉調(diào)料： 鄙縣豆瓣醬50克，辣椒面20克、泡椒15克。

1、炒油麥菜小料：辣椒節(jié)2克、蒜片9克

2、炒豬肉調(diào)料：辣椒節(jié)4克、蒜片8克、蒜蓉20克

烹調(diào)流程及標(biāo)準(zhǔn)腌豬肉的比例：

豬肉片500克、老抽1克、味精7克、紅薯粉1.5克、松肉粉1克、水200克。

1、將豬肉片放在盛器內(nèi)，依次加入味精、紅薯粉、松肉粉水順時(shí)針攪拌均勻，室溫下腌制3小時(shí)。

2、將腌制好的豬肉片放入保鮮冰箱貯存即可。

自制辣椒面：

1000克干辣椒段，100克麻椒，用100克色拉油用慢火炒香，冷卻后用機(jī)器打碎即可。

成品烹調(diào)過程：

一、炒油麥菜步驟：

1、鍋內(nèi)加油加辣椒節(jié)，加蒜片煸炒出香味后加入油麥菜和香芹、青蒜煸炒，依次加入水、鹽、味精、雞粉、糖，翻炒均勻，炒至斷生倒入漏勺中稍控水后盛入盤中備用。

二、炒豬肉步驟

1、鍋加水3勺，燒熱加入上好漿的豬肉片汆至斷生撈出控干水分備用。

2、另起鍋加油70克，用豆瓣醬泡椒炒香，加姜末，蒜末各10克，辣椒面10克炒香加水半勺，燒開打渣，舀出一勺湯汁澆在青菜上。

加入控干水分的豬肉片，勾芡汁，將炒好的豬肉盛入青菜上。撒上辣椒粉、蒜蓉、蔥花。

3、另起鍋加油30克，燒至八成熱，澆在豬肉上即可。

技術(shù)關(guān)鍵：

肉片要滑嫩，麻辣味濃郁。必須用自制辣椒面。

出品特點(diǎn)：

豬肉滑嫩，新鮮麻辣、燙、色澤紅亮。

烹調(diào)方法：

汆、燴

標(biāo)準(zhǔn)盛器：

內(nèi)圓外方盤

菜品成本：

備注：一勺油重260克、半勺油重120克、一勺水重300克、半勺水重150克   6兩大小的手勺。