原料：

頂鴿皇500克，冷鹵水（蝦米、珧柱和白鹵水香料）。

制法：

1、乳鴿去喉管，從尾部開膛處修剪好，保證水分可在鴿體內(nèi)的流通；

2、以清水浸乳鴿，以微沸的“蝦眼水”浸約25分鐘，再入冷鹵水中浸20分鐘至入味；

3、將浸好味的乳鴿吊起風(fēng)干，切件裝盤即可。

點(diǎn)評：

選用肉質(zhì)緊實的頂鴿皇，浸制時間比白切雞要更長，因為鴿胸肉厚，纖維粗。吊起風(fēng)干的原因有二：一是衛(wèi)生角度；二是干爽的鴿肉口感更好。

冷鹵水的制法：

以上等蝦米、珧柱和香料包煲制而成，放涼即可。