步驟1:初加工
1.取宰殺、褪毛的三黃雞4只(含內(nèi)臟每只凈重1千克-1.1千克)洗凈,去掉內(nèi)臟后把雞腿均塞入雞肚內(nèi),把一個(gè)翅膀從雞嘴處插入,然后跟另一個(gè)翅膀盤在一起。
2.取一個(gè)料盒,放入海天生抽150克,海天紅燒醬油75克,鹽、味精各20克調(diào)勻,拌成汁后將雞放在汁里“打兩遍滾”。
3.高壓鍋內(nèi)放入色拉油600克,下入裹上味汁的4只三黃雞(色拉油的用量沒過雞身為好,不然浸在油里的雞肉是金黃的、酥香的,而油脂沒有浸沒的部分則是上不了顏色的,口感也一般),撒入自制粉料(孜然粉、干辣椒王面各10克,五香粉20克),淋入調(diào)好的蠔油水(蠔油700克加入100克調(diào)勻),蓋上高壓鍋的蓋子。
步驟2:熟處理
1.將高壓鍋放在煲仔爐上,大火加熱至上氣,改用微火壓25分鐘-30分鐘,離火自然冷卻。
2.客人點(diǎn)菜時(shí),取沙鍋放入圓蔥絲50克墊底,將一只雞放在沙鍋內(nèi),淋入少許壓雞的湯汁,大火燒熱,撒入蔥花3克點(diǎn)綴即可。
注:雞肚子內(nèi)可以加入一些香蔥、八角、姜片和桂皮之類的香料,也可以根據(jù)各地食客的口味喜好,塞入菌菇或者香茅等,一來可以補(bǔ)充菜肴的香味,二來可以遮蓋雞的異味。
關(guān)鍵點(diǎn)1:選雞
我們選擇的雞都是活的三黃雞。宰殺、褪毛后不去內(nèi)臟,凈重控制在1千克-1.1千克。雞一定不要選太大的,否則雞腿的肉格外老,烹調(diào)后口感不好。若是延長壓制時(shí)間,那么雞身就可能會(huì)壓爛,影響菜肴的賣相。
關(guān)鍵點(diǎn)2:調(diào)料中“打滾”
盤好的三黃雞無需腌制,只要放入調(diào)好的調(diào)料汁中“打兩遍滾”,讓調(diào)料附著在雞身上即可。將裹勻調(diào)料的雞放入淋有色拉油的高壓鍋內(nèi),再淋入蠔油水,撒香料粉即可。這里需要特別提醒大家一點(diǎn):色拉油的用量不能太多,否則做好的成品口感太油。當(dāng)然,大家也不必?fù)?dān)心雞在烹調(diào)過程中煳底,因?yàn)殡u肉本身含有大量的水分,加熱過程中雞肉中的水分會(huì)慢慢流入鍋底。
關(guān)鍵點(diǎn)3:微火壓制25分鐘-30分鐘
放入雞后蓋上高壓鍋的蓋子,要先用大火加熱至鍋上足氣,再改用微火,切記一定是微火,壓制雞肉25分鐘-30分鐘即可?;鹑绻螅u身也會(huì)被壓爛。