蛋炒飯對(duì)廚師的基本功要求極高，而最好的炒飯入嘴很燙，鍋氣十足。要做的這點(diǎn)，就必須保證米飯?jiān)阱佒屑訜岬臅r(shí)間長，出勺時(shí)炒飯溫度達(dá)98℃。

做蛋炒飯的米都是提前蒸制，然后放涼再炒，這樣做出來的炒飯才能粒粒分明。不過，米會(huì)因?yàn)榉帕艘欢螘r(shí)間水分蒸發(fā)而變得很干，炒的時(shí)候很容易就煳鍋。

急火快炒是避免煳鍋的好辦法，但只在鍋內(nèi)翻幾下，米飯炒的火候不夠，很難達(dá)到“熱”的效果，而且炒制讓米水分再次蒸發(fā)，吃起來比較硬。

而此菜則是先熏熟米飯，因?yàn)榧铀?，米飯吸飽了水分，所以即便放涼過程里有水分的流失，也不會(huì)影響到米飯的口感。

制作流程：

熏熱米飯，取出倒入容器內(nèi)；鍋內(nèi)下底油燒熱，下雞蛋和料酒炒碎，下配料（焯熟的青豆、蘿卜粒和玉米粒）炒熟，下米飯，調(diào)基本味，中火翻炒均勻，改大火快速翻炒出鍋氣，出鍋裝盤即可。

制作關(guān)鍵：

1、米飯先蒸后熏，保有水分

鍋內(nèi)先放油潤鍋，將油倒出，加水2小勺，下米飯，蓋上蓋子小火燜一下，待鍋蓋熱了，開蓋，觀察米飯將水都吸收了，將米飯倒出。

經(jīng)過加水熏制的米吸收了水分，恢復(fù)了自己的光澤度，米飯變得飽滿、濃香。再次煸炒時(shí)既不容易煳鍋，也不會(huì)很硬了，最重要的是，米變得很燙。

2、雞蛋炒成麥穗狀，最佳

炒雞蛋的時(shí)候，最怕炒出來的雞蛋一片片的，這樣是不行的。想要雞蛋像麥穗一樣一粒粒的，也是有技巧的，可以在炒雞蛋的時(shí)候加入一點(diǎn)料酒，2個(gè)雞蛋可以加入1/3小勺的料酒，雞蛋遇料酒分解，就會(huì)形成形似“木樨”的樣子。

3、油溫控制在三、四成熱即可。

4、想要炒出來的米飯香，還得靠大火炒出鍋氣

在米飯剛下鍋時(shí)候，現(xiàn)將米與原料用中火翻炒均勻，調(diào)好味，臨出鍋時(shí)，變成大火，勤翻炒，炒出鍋氣，不用擔(dān)心粘鍋，因?yàn)樽龊昧饲捌谔幚?，這樣做出來炒飯一粒米都不會(huì)粘鍋。