傳統(tǒng)東安仔雞的制作，剁雞有“八大八小”的講究，是說將雞剁成八塊大、八塊小的，呼應(yīng)過去吃飯用的八仙桌。菜品上桌后，用餐客人吃八塊小的，大的需要打包回去給家人。當然，這種傳統(tǒng)不適應(yīng)現(xiàn)在餐飲的發(fā)展，剁成大拇指大小的塊即可。

制作：

1、東安仔雞1只（重約900克）宰殺制凈。

2、不銹鋼湯桶內(nèi)加水5千克，加香料（蔥段、姜片各100克，陳皮10克，花椒50克，香葉5克）、料酒500克、鹽50克燒開，熬香。

3、不銹鋼湯桶料水燒開，關(guān)火，將雞下入桶內(nèi)，浸至八成熟，撈出，切大拇指大小的塊。

4、鍋內(nèi)入菜子油50克，燒至四成熱，下泡椒、辣椒面各10克，泡仔姜絲50克，紅花椒20粒炒香，將雞肉塊倒入，加米醋400克，小火燜入味，待鍋內(nèi)剩余少許湯汁時，出鍋裝盤即可。

關(guān)鍵：

1、制作此菜，有兩個選料很重要

一是雞最好選用產(chǎn)自東安的仔雞，重量在900克左右，我們曾經(jīng)嘗試用當?shù)氐碾u代替，但口感都達不到要求。

二是米醋，要選用當?shù)匕傩沼么竺鬃约横劦拿状祝伾皇呛馨?，口味比較濃香，就好像米酒一樣有點“沖”，香味足。制作時，如果少了這兩種料，口味口感會大打折扣。

2、雞關(guān)火浸至八成熟

為了保持雞肉鮮嫩的口感同時入味，我們提前將雞放入用香料調(diào)好的料水中，燒開后關(guān)火浸熟，不會讓雞肉變老，還能祛異入底味。