這道馕坑烤羊排在我們創(chuàng)店時即開始銷售，最早的馕坑烤羊排因為工藝難掌握，烤制后口感干焦。后來我們用烤箱加馕坑一起烤制，經(jīng)過多次改良，羊排醬香、椒香、孜香融合，且客人食用方便，可以按根點，一根15元，也可以按份點，69元/份，九家店加起來日銷達720份，月收入150萬，絕對是我們酒店最熱銷的招牌菜之一。

初加工：

阿勒泰大尾巴綿羊排12根自然解凍4小時，去掉多余的肥油，再改刀成形，瀝干血水。

調(diào)糊：

雞蛋15個，姜黃粉10克，鹽、孜然粉各5克，細辣椒粉6克，面粉300克，玉米淀粉500克，加紅油100克攪勻，根據(jù)干稀，酌量加水，順一個方向打勻。

腌制：

按30片羊排腌料，取不銹鋼桶一個，放入冰水35千克，放入腌料（鹽500克，花椒30克，八角25個，孜然粉20克，黑胡椒粉10克，白胡椒粉20克，草果粉5克，小茴香粉10克，十三香5克，大蔥段500克，生姜用刀拍碎300克，圓蔥絲600克，芹菜用刀拍碎150克，香菜50克，拌勻），再放入解凍、洗好的羊排腌制12小時。

烤制：

取瀝干水分的羊排，涂上調(diào)好的糊，放入烤箱（上火200℃，下火230℃）中烤40分鐘，取出羊排，接著放入燒至350℃的馕坑中（取出所有木炭，用鉤子均勻掛在馕坑里），蓋上蓋，上面再蓋上濕的棉毛毯，用烤馕坑的余溫燜10分鐘即成。

上菜：

取烤好的羊排300克左右、6根為一份，配羊排蘸料、白圓蔥一起上桌即可。

說明：

1、這道菜掛糊和腌制的用料都與別家不同：掛糊的時候除了姜黃粉、面粉、雞蛋外，還添加了新疆獨特的細辣椒粉、孜然和紅油，這樣烤制的羊排更入味，且椒香微辣、孜香味濃鮮香適口。

2、腌制的時候用蔬菜汁+香料+冰水，這樣可以使烤后的羊排充分祛除腥味，肉嫩鎖汁、色澤金黃且有嚼勁。

3、羊排烤制的時候不是明火烤，是先用烤箱烤，再用馕坑余熱燜熟羊排，這樣烤出的羊肉外脆里嫩，味美異常。

4、如果餐廳沒有馕坑，也可以直接用烤箱。用烤箱烤制羊排的時候有個小竅門，可以使羊排表皮酥香，即腌制后的羊排放入烤箱烤制40分鐘后，關(guān)火，打開烤箱門約30秒鐘，跑跑氣兒，再關(guān)上烤箱門，恒溫燜制10分鐘，這樣純用烤箱烤出的羊排同樣會肉質(zhì)細嫩，味道也不錯。

5、我們調(diào)制的料粉比較松散郁香，烤羊排的蘸料比例是：花生米碎1千克，椒鹽2瓶，陜西辣椒粉750克，孜然粉1千克，芝麻300克，黑胡椒20克，混合即可。