制作：西安亭院小廚 陳武

柴火羊肉與流行的柴火雞有些類似，以前常用土灶大鍋燒燜而成，現(xiàn)在我們用烤魚爐來燒羊肉，高壓鍋壓熟的羊肉與時(shí)蔬放入烤魚盤中炭烤，吃完羊肉還可以添加藕夾、大白菜、生菜涮食，味道依然很足。

材料：

原料：

羊肉900克，冬菇40克，熟茨菰150克，焯水的娃娃菜350克，蒜苗12克，刀拍生姜18克，大蔥段20克。

調(diào)料：

A料（冰糖8克，老抽12克，蠔油、燒燜鮮調(diào)味料各10克）

B料（東古一品鮮醬油15克，雞精6克，胡椒粉2克）

羊肉原湯1千克，雞精6克，胡椒粉2克，色拉油65克，紅油豆瓣15克，朝天椒15克，鹽5克，黃酒10克，

制作：

1.蒜苗洗凈，切長2.5厘米的馬耳朵段；娃娃菜清洗干凈，切成1.5厘米寬的條，入加鹽的開水鍋中煮熟，撈出沖涼；冬菇發(fā)好。

2.羊肉切成4厘米的正方塊，放入清水中浸泡，放入加有黃酒的清水將羊肉焯透，撈出沖洗干凈，瀝干水分。

3.鍋上火入色拉油燒熱，下刀拍生姜、大蔥段煸炒出香，下紅油豆瓣翻炒均勻，倒入朝天椒、冬菇炒出辣味。

4.倒入羊肉，用鏟子將羊肉來回翻動，入A料調(diào)味，添入清水1千克，連同羊肉一起倒入高壓鍋中（高壓鍋底部墊上竹篦）壓制25分鐘，將壓好羊肉中的蔥、姜撈出，撈出羊肉，再撈出原湯。

5.出菜時(shí)，將羊肉用保鮮膜封好，放入蒸箱里加熱至剛好熱透；將娃娃菜擺放在烤魚盤上；將茨菰蒸熱，堆放在娃娃菜上面（注意不能有水）。

6.將蒸熱的羊肉倒入鍋中，加入B料調(diào)味，大火收汁，待汁水濃稠時(shí)，撒蒜苗段。

7.將木炭提前燒紅，用火鉗子將木炭放入烤魚爐架上，將羊肉堆放在茨菰上方，澆上原汁即可。

熟茨菰：

1.將茨菰2500克表面的一層去掉，削皮，去掉頭部，切成兩半，清洗干凈，瀝干水分。

2.將茨菰倒入2千克的高湯桶中，加入鹽100克、熟豬油50克攪勻，放入蒸箱中蒸制20分鐘，蒸至茨菰用筷子可輕輕插入即可。