椒麻味是川菜中的代表味型，傳統(tǒng)做法是將鮮花椒、香蔥剁碎，加雞湯、精鹽、味精、香油調(diào)勻即可，有咸鮮微麻、口味清香的特點。如今在許多飯店、酒樓都旺銷著一系列椒麻菜肴。此菜肉滑皮脆，麻辣清香，回味悠長。

材料：

主料：

土雞1只（重約1500克）。

調(diào)料：

香蔥、青紅椒各50克，特級椒麻汁150克，椒麻油100克，精鹽10克，味精6克，雞粉8克，白糖3克，料酒20克。

料包（大蔥、生姜、朝天椒各20克，黨參、當(dāng)歸各10克）

制作：

1、土雞洗凈血水，大火汆水，入開水鍋加入料包、料酒，中火煮至九成熟，撈出放涼，留雞湯制作椒麻汁。

2、香蔥切段，青紅椒切條，將土雞去骨，用手撕成條狀，加椒麻油、自制椒麻汁、精鹽、味精、雞粉、白糖拌勻即可。

自制椒麻汁、椒麻油：

炒鍋內(nèi)加色拉油5千克，燒至五成熱，下朝天椒1千克、大紅袍花椒500克、青花椒200克，中火炒香，加大蔥1500克、生姜300克、香萊梗100克、黨參、當(dāng)歸各50克、草果5個、桂皮、香葉、陳皮各10克，入不銹鋼桶內(nèi)，添入煮過土雞的原湯15千克，大火燒開，轉(zhuǎn)小火熬制2小時，再靜放川、時，舀出上面的油即椒麻油，下面的湯即椒麻汁。