制作：保定漕河全驢宴飯店行政總廚 王宏偉

以驢油起酥，用傳統(tǒng)烤爐烙制，夾上老湯鹵制的驢肉，就成了保定人口中的“驢火”，驢肉香而不柴，火燒酥軟適口，加上一碟咸菜，再搭配一碗熱粥，保定人的早餐就齊活了！

鹵制驢肉：

驢肉200斤沖去血水，斬成2.5斤左右的大塊，倒入大號燃氣煮面爐中，添清水300斤，放入鹽7斤、生抽6斤、老湯（即上一次鹵驢肉的原湯）2斤、香料包1個（蔥段2斤、姜片2斤、八角100克、花椒80克、桂皮60克、香葉50克、良姜50克、肉蔻40克、草果30克、丁香25克、白芷20克）大火燒開，轉小火煮制3個小時，關火燜制一夜入味即可。

制作火燒：

1、大盆入面粉5000克，添清水2500克、鹽50克攪拌均勻，取出放在案板上，揉至“三光”后，搟成0.5厘米厚的面餅，在朝上的那面刷一層驢油酥，卷成筒狀（約卷6-7道）。

2、輕輕按扁，揪成每個約60克的方形劑子。

2、將劑子的四個角向內折起，團成圓形，揪掉面頭，按壓成圓餅。

3、烤爐預熱10分鐘，先將面餅擺入上層鐵板，烤至略上色時翻面，用木印子輕壓一下定型，烙至兩面斷生。

4、從爐膛中取出燒熱的爐叉子入涼水降溫，然后依次擺上面餅，放回爐膛中烤制5分鐘，期間翻一次面，使面餅均勻上色，烤至表面鼓起時出爐即成。

走菜流程：

鹵熟的驢肉切碎，將烤好的火燒用刀尖片開二分之一，填入驢肉碎、裝入紙袋即可上桌。

驢油酥：

煉好的驢油入鍋燒至八成熱，分次沖入面粉中（驢油與面粉的比例為1∶1），邊沖邊沿同一方向攪拌均勻，靜置晾涼即成。

▲驢油酥真身

技術關鍵：

1、面餅刷完驢油酥后需卷6-7道，使其充分起酥，以保證火燒的酥軟口感。

2、將方形劑子四角折起再團成圓形，是為了防止火燒在烤制過程中四角漏氣，導致內部粘連、影響分層。

3、用木印子輕壓一下的可以將面餅中間凸起來的部分壓扁，以免受熱不勻產生外圈生、中間糊的情況。

4、將爐叉子入涼水降一下溫，可以避免其溫度過高而使火燒產生烙印，影響賣相。