創(chuàng)意思路：

如何將帶魚燒出新滋味？秘訣就在于用自制糖蒜熬成的紅湯——將大蒜加紅糖、香料、白酒腌制半月，蒜瓣微紅、呈半透明，切碎炒香熬成紅湯，帶有一種特別的甜味和淡淡蒜香，區(qū)別于一般餐廳的麻辣口味。

帶魚的初加工：

帶魚5000克去掉頭尾、解凍治凈，洗去腹內(nèi)黑膜，改刀成菱形段，加鹽、料酒、白胡椒粉、蔥段、姜片抓勻腌制5分鐘，拍生粉下入六成熱油炸至金黃，撈出瀝油備用。

老豆腐的初加工：

老豆腐6000克改刀成長條，放入盆中，倒入燒熱的蒜香紅湯浸泡2小時，以便豆腐充分入味。

走菜流程：

鍋入混合油100克燒至五成熱，下入蔥姜片爆香，放入炸好的帶魚段500克翻勻，添蒜香紅湯1000克，加泡入味的豆腐600克，調(diào)入鹽、雞粉各5克、白糖3克，大火燒開轉(zhuǎn)中火燒3分鐘，起鍋盛入碗中，撒蒜苗段20克即可上桌。

蒜香紅湯制作：

鍋入混合油2500克燒至五成熱，下入干青花椒100克（提前加白酒泡軟）小火熬出麻香，打去不用，放入自制糖蒜碎1500克、泡紅椒碎800克、鮮紅美人椒碎500克小火煸干水汽，待泡椒皮表面變白時，香味充分融入油中，放入香水魚料4袋（250克/袋）繼續(xù)炒勻，添入高湯40斤小火熬20分鐘，瀝去渣滓即可使用。這款紅湯最適合烹制河鮮類原料，麻辣中帶微酸，去腥效果極好。              

技術(shù)關(guān)鍵：

走菜時燒制時間不要太長，避免帶魚“脫殼”。

混合油的制作：

混合油是以動植物混合油、豆瓣醬、辣椒粉為原料，加熱浸泡而成，常用于動物內(nèi)臟、海河鮮類菜肴的制作，可彌補原料本身油潤香濃不足的缺點。

原料：

菜籽油35斤，豬油15斤，郫縣豆瓣碎4000克，干紅二荊條辣椒粉1000克。

制作：

鍋入菜籽油煉熟，加入豬油小火攪勻，放入豆瓣碎中火炒30分鐘至出香、出色，倒入辣椒粉攪勻，連油帶料倒入桶中加蓋燜2-3天，打去料渣即成。

技術(shù)關(guān)鍵：

夏天豬油的用量要比冬天少15%，否則炒好的菜肴口感過膩。