調(diào)制豬肉母餡：

絞好的豬里脊肉700克、肥膘肉300克納入攪拌機，加入雞蛋1個，倒入料油（色拉油加入少許蔥、姜、八角、桂皮小火浸炸出香味，打掉渣滓即成）50克、黃豆醬油40克、蠔油30克、玉米胚芽油（有獨特香氣，可以豐富餡料口味）20克、鹽、味精各15克、白糖5克、王守義十三香3克、白胡椒面、五香面各2克，中速攪拌1分鐘，分三次加入清水750克，繼續(xù)中速攪3分鐘，待肉餡由稀變稠后，用快速檔繼續(xù)攪打30秒，盛出待用。

韭菜初加工：

1、擇洗干凈的韭菜用清水沖洗一遍，并排擺在案板上，用調(diào)成噴霧狀的高壓水槍沖洗一遍。

2、再次用清水沖洗一遍，放入筐中，靜置一夜，將水分控凈，然后切成0.4厘米寬的末，每5斤為一組包入紗布袋，放入脫水機甩30秒，取出攤勻晾約30分鐘即可使用。

注：

若是每年農(nóng)歷正月和二月的韭菜，在此環(huán)節(jié)之后，還需投入溫度在20℃以下的清水浸泡約20分鐘，然后撈出重新放入紗布，用脫水機甩1分鐘，取出攤勻晾約30分鐘即可裝入保鮮盒隨用隨取。

制餡：

1、攪拌機內(nèi)按照每500克豬肉母餡，加入韭菜200克、蔥末、姜末各5克的比例下入原料，用快速檔攪拌30秒，即可盛入保鮮盒待用。

2、包制時，每個餃子加入一顆蝦仁。蝦仁的初處理也有個小技巧：自然解凍后用凈布吸干水分，每斤加入70克粘米粉拌勻，可在蝦仁表面形成一層保護膜，起到鎖住水分的作用。