酸菜餡是東北水餃的一大特色，雖然做法很簡單，但想要做得好吃并不容易。

首先一點是脫水，不少水餃店的做法是將酸菜切好，再用流水淘洗，然后攥干，這樣雖然去掉了發(fā)酵過程中產(chǎn)生的怪味，但酸菜本身的香味也會大打折扣。

所以最好的辦法，就是改刀之前淘洗，避免酸香物質(zhì)從切口處大量流失，而且清洗時不要使勁揉搓，是用溫水稍微浸泡一會，控水、甩干后再改刀切末。

另外一點需要格外注意，那就是“酸菜喜豬油”，使用前最好先用豬油拌一下，然后再去調(diào)餡，這樣不僅能避免酸菜顏色加深影響賣相，而且口味也會大大提升。

調(diào)制豬肉母餡：

絞好的豬里脊肉700克、肥膘肉300克納入攪拌機(jī)，加入雞蛋1個，倒入料油（色拉油加入少許蔥、姜、八角、桂皮小火浸炸出香味，打掉渣滓即成）50克、黃豆醬油40克、蠔油30克、玉米胚芽油（有獨特香氣，可以豐富餡料口味）20克、鹽、味精各15克、白糖5克、王守義十三香3克、白胡椒面、五香面各2克，中速攪拌1分鐘，分三次加入清水750克，繼續(xù)中速攪3分鐘，待肉餡由稀變稠后，用快速檔繼續(xù)攪打30秒，盛出待用。

酸菜初加工：

取袋裝東北酸菜，放入溫水中抖散并輕輕淘洗，浸泡約5分鐘，取出后控水，放入脫水機(jī)甩約1分鐘，再改刀成末納入盆中，每20斤酸菜加入1斤豬油反復(fù)攪拌均勻，盛入保鮮盒隨用隨取即可。

制餡：

按照500克母餡加入150克酸菜的比例，向攪拌機(jī)中投入原料，用快速檔攪打30秒，即可裝入保鮮盒待用。