特色：云南非常著名的牛肉火鍋，不同的是鍋是銅鑄的，外形好似瓢一般?；疱仠谖断?、辣、麻，牛肉細嫩爽滑，不論是涮牛肉、牛雜還是其他的原料，味道都非常棒。

熱銷版圖：全國

推薦指數(shù)：★★★★

火瓢牛肉在其它省份可能不太知名，但是在云南，它的威名可以說無人不知無人不曉，是云南保山地區(qū)的一道特色火鍋。

跟其它牛肉火鍋不同的是，它以銅瓢作鍋，以肥瘦適合、嫩滑帶皮的片狀牛肉為主菜，鍋底還配置白菜、土豆或者小瓜等蔬菜，用老式的風(fēng)爐燒炭加熱煮熟了吃。根據(jù)食客自己的口味喜好，還可以加點牛筋、牛雜、生牛肉片、各種蔬菜等料涮食，搭配大理啤酒或白酒食用，味道絲毫不含糊。

近年來，火瓢牛肉在云南火得不得了，尤其是在昆明，火瓢牛肉店每天都是人滿為患，很多店都必須要提前訂座才能品嘗得到。

下面，我來為大家介紹一下它的制作方法：

步驟1：炒火鍋底料

我們店的火瓢牛肉火鍋是麻辣味的：

1.加工辣椒

我們選擇的邱北干辣椒，取5千克干辣椒放入水中煮軟，撈出控水，放入絞肉機內(nèi)絞成蓉，即成糍粑辣椒。

2.炒制底料

鍋內(nèi)放入牛油10千克，小火燒至牛油融化，放入鵑城紅油豆瓣5千克，小火慢慢煸炒，待豆瓣發(fā)酥，再放入糍粑辣椒，繼續(xù)用小火煸炒，待炒干辣椒的水分，放入干紅花椒2千克、姜塊1.5千克、鮮小米辣椒段2千克，小火炒出麻味，放入香料包（小茴香100克，草果250克，八角150克，肉豆蔻50克），小火煸炒30分鐘，放入紅腐乳3千克、冰糖700克，小火炒至冰糖化開，離火后蓋上蓋子，燜制24小時后方可使用。

步驟2：煮牛肉

1.取生態(tài)放養(yǎng)的牛的背脊肉洗凈，切成重約500克的大塊，用清水浸泡約5小時，撈出牛肉控水。

2.將牛肉放入盆內(nèi)，每塊牛肉加入鹽5克反復(fù)搓揉，一般一塊牛肉要搓揉3-5分鐘，待所有的牛肉全部搓完鹽后腌制約2小時。

3.取牛骨敲成大塊，洗凈后放入烤箱內(nèi)烤至色澤金黃，取出。

4.取一個大不銹鋼桶，放入牛骨5千克，倒入清水50千克，大火燒開，用中火熬制約1小時，放入牛肉20千克、香料包（干花椒30克，草果20克，八角15克，拍松的姜塊200克）和鹽1千克，大火燒開，改小火慢慢煮制。

5.待用筷子可以輕松插透牛肉時關(guān)火，將牛肉撈出，切成薄片，煮牛肉的湯過濾料渣，留用。

步驟3：煮牛雜

牛雜的加工方法非常簡單，清洗干凈后將牛雜10千克放入大鍋內(nèi)，倒入清水沒過牛雜，加入蔥段、姜片各200克，料酒100克，拍破的草果10克，八角50克，大火燒開，改小火煮至成熟，撈出改刀成小塊或者長條。

步驟4：調(diào)鍋

1.去皮土豆200克洗凈，切成小滾刀塊，放入銅瓢內(nèi)；白菜葉100克洗凈，也放入銅瓢內(nèi)。

2.取鍋燒熱，放入色拉油50克，燒至四五成熱時，下入炒好的火鍋底料400克，小火炒熱，倒入自調(diào)的湯料（煮牛肉的湯和普通二湯按照3:1的比例混合）3千克，大火燒開。

3.放入雞精40克、味精30克調(diào)味，出鍋倒入銅瓢內(nèi)，撒入煳辣椒面50克、花椒面15克、小蔥段2根、姜片10克、干螺絲椒（提前用干鍋炒至深褐色）5個，即可上桌。

4.上桌后，下入食客自點的牛肉或者牛雜，搭配其它的涮料涮食即可。

制作問題解答：

問：  

牛肉為何要搓鹽呢？

答：  

作用有兩個：一是給牛肉腌入少量的底味，二是搓鹽后的牛肉經(jīng)過浸煮后，肉質(zhì)比較容易嚼爛，且不會有肉渣。

問：  

湯料為何要混合使用？

答：  

浸煮后的牛肉湯雖然有非常濃郁的牛肉的香味，但是本身也會比較咸，如果直接使用，那么火鍋湯就太咸了，所以我們又加入了少量的二湯來中和湯的味道。

問：  

炒制火鍋底料時選用的是邱北辣椒，它有何特點？如果買不到，可以用其它辣椒來代替嗎？

答：  

邱北辣椒是聞名全國的云南特產(chǎn)之一，它具有個小、肉多、色艷、皮辣、籽香、熱量大、含油脂高等特點，故被稱為“云南小椒”。

邱北辣椒細長，辣味比較足，與其它辣椒品種相比，它最大的特點是表皮含有較多的油脂，故香味特別濃郁，如果買不到邱北辣椒，也可以用新一代辣椒來代替。