制作：新疆秀美西域大盤雞 胡建國(guó)

特色：雞肉鮮香微辣，土豆軟糯甜潤(rùn)，搭配皮帶面食用，美味又實(shí)惠。

熱銷版圖：全國(guó)

推薦指數(shù)：★★★★★

一說(shuō)到大盤雞，大家最先聯(lián)想到的就是新疆。但是，大盤雞的熱銷版圖可不僅僅是在新疆，在中國(guó)其它省份都有它的身影。正是因?yàn)楸椴既珖?guó)，所以導(dǎo)致大盤雞有很多不同的制作版本。

下面，我們先給大家介紹新疆大盤雞的正宗做法，再來(lái)分享廚師試做后的結(jié)果。

步驟1：選料

在新疆，制作大盤雞多會(huì)選擇散養(yǎng)的土雞，一般毛重都會(huì)控制在1400克左右/只。也有一些檔次比較高的酒店，會(huì)選擇品質(zhì)好一點(diǎn)的散養(yǎng)雞，這都是可以的。但是，如果用飼料雞或者三黃雞來(lái)烹調(diào)菜肴，那么肉質(zhì)和肉的香味就會(huì)差很多。

土豆，我們選擇的是烏魯木齊南山的土豆，這種土豆燒后質(zhì)地比較軟糯，口感會(huì)很好。也有一些人會(huì)選擇新疆沙灣縣的沙土豆，這種土豆表面光滑、圓潤(rùn)，烹調(diào)效果也很好。

步驟2：初加工

1.處理土雞

我們的土雞都是宰殺后手工拔毛的，因?yàn)楹芏嗲逭媸晨蜁?huì)比較在意這塊。土雞處理干凈后剁成重約40克一個(gè)的塊，用清水略微清洗即可。

2.處理新疆干線辣椒  

干線辣椒我們選擇的是沙灣一帶出產(chǎn)的，使用前將其放入盆內(nèi)，倒入清水浸泡一整夜，取出切段即可。

浸泡的作用有兩個(gè)：

其一是在炒制過(guò)程中，不容易焦煳；其二是容易釋放出紅色素和辣味。

有些廚師也會(huì)將浸泡后的辣椒放入絞肉機(jī)內(nèi)粉碎成蓉，這種做法也是可以的，但是我個(gè)人認(rèn)為，經(jīng)過(guò)烹調(diào)后菜肴表面會(huì)有少量的辣椒皮，影響賣相，所以我們都是將其浸泡后切段。

3.處理土豆

土豆的加工方法相對(duì)來(lái)說(shuō)簡(jiǎn)單很多，去皮后切成滾刀塊即可。

步驟3：熟處理

1.取炒鍋燒熱，淋入菜子油200克，放入白糖80克，小火慢慢煸炒，直至炒成糖色。

2.下入雞塊，中火慢慢煸炒，在煸炒過(guò)程中要分兩三次注入菜子油（共計(jì)注入菜子油約80克），炒至雞塊水分快干時(shí)，撒入鹽15克，繼續(xù)炒干雞塊的水分。

3.倒入蔥段、蒜頭各50克，姜片40克，泡好的線辣椒段100克（用量可以根據(jù)食客的嗜辣程度來(lái)調(diào)整），以及自制香料粉30克。

4.繼續(xù)用中火煸炒3-5分鐘，炒出辣味后倒入肉湯沒(méi)過(guò)雞塊，用鹽10克調(diào)味，大火燒開后蓋上蓋子，改小火燜至雞肉大概八成熟。

5.放入土豆塊，蓋上蓋子，繼續(xù)燜約8分鐘至土豆成熟。

6.放入青椒塊25克、拍爛的大蒜10克、蔥白段5克，翻炒均勻，下入味精10克翻炒后出鍋，裝入容器內(nèi)上菜。

7.吃完雞塊后，可以點(diǎn)皮帶面拌食。

自制香料粉：

花椒150克，八角、丁香各20個(gè)，桂皮30克，香葉20片，白胡椒50克混合均勻，磨成粉即可。

肉湯：

即煮雞的湯。凈雞洗凈，放入冷水鍋內(nèi)，放入少許蔥段、姜片、花椒，中火加熱至雞肉成熟，撈出雞，將湯汁過(guò)濾即成。

技術(shù)要點(diǎn)：

1、雞要選擇散養(yǎng)土雞，土豆要選擇質(zhì)地軟糯的。

2、雞塊炒制時(shí)要邊炒邊淋入菜子油。

3、干辣椒要提前浸泡方可炒出辣香味。

4、雞塊八成熟燜入土豆。

廚師試做結(jié)果：這道大盤雞口味很地道

試做人：何虎

這道大盤雞的制作方法，跟新疆地道的清真大盤雞的做法是非常吻合的。按照胡師傅提供的方法進(jìn)行試做后（由于沒(méi)有買到新疆產(chǎn)的干線辣椒，而是用普通的干辣椒來(lái)調(diào)味），我感覺(jué)味道還是可以的。

由于前期炒制過(guò)程中加入了大量的糖炒制糖色，就操作來(lái)說(shuō)是沒(méi)有問(wèn)題的，但是我個(gè)人認(rèn)為，炒出來(lái)的雞塊顏色雖然紅，但是有點(diǎn)發(fā)烏，吃起來(lái)還有點(diǎn)淡淡的焦糖味。因此，我建議大家在試做時(shí)減少1/3糖的用量，然后加入少許海天老抽來(lái)調(diào)色。

由于胡師傅提供的是清真做法，所以崇尚的是菜肴的本味，如果沒(méi)有民族方面的顧慮，我覺(jué)得烹調(diào)時(shí)可以加入少許郫縣豆瓣和啤酒，菜肴的香味會(huì)更好。