制作：張超

這一道菜根據(jù)干煸牛肉改良而來。牛肉上漿后先滑油再油炸后炒制，成菜肉質(zhì)干香，回味無窮。

初加工：

1、牛后腿肉250克切0.5厘米厚的薄片，用姜汁15克、鹽2克、白胡椒粉1克抓勻，再加入雞蛋1個的蛋清、生粉10克上漿；蒜薹、芹菜梗各50克切成長5厘米的段。

2、鍋內(nèi)放入色拉油1千克，燒至四成熱時，將牛肉片放入滑散，撈出后迅速將油溫升至七成熱，再次將牛肉片下鍋炸至外表略硬，用手一掐里面能掐透為好，撈出控油。

起菜：

鍋內(nèi)放入色拉油50克，燒至五成熱時放入干豆豉15克煸香，再放入花椒40粒、干辣椒20克煸至辣椒呈棗紅色，下入復合豆瓣醬10克煸出紅油，放蔥米、姜米、蒜米各5克煸香，放蒜薹、芹菜大火翻炒幾下，投入炸好的牛肉，用鹽5克、味精2克、糖1克調(diào)味，撒入炸好的蒜蓉10克，淋紅油10克出鍋裝盤即可。

復合豆瓣醬：

郫縣豆瓣500克，泡椒、剁椒各150克一起攪碎，加上蔥油250克拌勻。

關鍵點：

牛肉的初加工：

在這個環(huán)節(jié)需要注意兩點：一是肉片不要切得太薄，否則油炸后太干、太硬，口感不好。二是切肉片時要輕拍，讓肉質(zhì)更松散，在兩面用刀尖戳上一些小眼，這樣利于牛肉入味，而且口感也更好。

炒小料：

炒小料時有個小技巧：花椒一定要早放，煸的輕了麻味大，煸的狠了麻味小，我們既要麻味也要香味，所以花椒一定要溫油下鍋，炒香了花椒后再下辣椒。炒辣椒時溫度不能低，油溫低了干辣椒容易吸油，所以一定要在油溫五成熱時炒干辣椒。

用復合豆瓣醬調(diào)味時：

必須使用自制的復合豆瓣醬，這樣炒出來的菜肴既有郫縣豆瓣的香味，又有剁椒和泡椒的風味。

出鍋撒炸蒜蓉：

在出鍋前，一定要加了點炸過的蒜蓉，香氣的提升尤為明顯。蒜蓉一定要切整齊，要用水反復沖洗幾次，瀝干水分慢火炸，這樣出來的蒜蓉松散顏色好。