此菜香味醇厚、辣味綿長(zhǎng)，每天旺銷40份，其熱賣的秘訣有兩點(diǎn)：熬魚(yú)湯時(shí)添加大地魚(yú)干提鮮，煮魚(yú)時(shí)撒入自制鮮魚(yú)粉提香，鮮香味足，好吃！

魚(yú)的初加工

1、鯽魚(yú)宰殺治凈，去掉鰓和內(nèi)臟，放在細(xì)流水下沖15分鐘，魚(yú)腹處打上一字花刀。

2、小土鯰魚(yú)、回頭魚(yú)（又名長(zhǎng)江回魚(yú)、江團(tuán)，生長(zhǎng)于洞庭湖一帶，體扁而長(zhǎng)，肉白如脂，質(zhì)地鮮嫩、營(yíng)養(yǎng)豐富，進(jìn)價(jià)15元/斤）宰殺治凈，斬成大段。

3、黃骨魚(yú)從鰓處撕開(kāi)，取出內(nèi)臟，清洗干凈后均勻打上一字花刀。

走菜流程

1、鍋入菜籽油100克燒至八成熱，下入回頭魚(yú)段、土鯰魚(yú)段各250克、鯽魚(yú)150克、黃骨魚(yú)100克煎2分鐘。

2、沖入魚(yú)湯1000克沒(méi)過(guò)魚(yú)身，大火燒5-6分鐘后轉(zhuǎn)小火熬3分鐘，加黃椒醬60克、青椒段30克，調(diào)入鹽15克、胡椒粉、鮮魚(yú)粉各5克、味精3克。

3、盤(pán)底墊汆水的豆腐皮100克和紫蘇葉20克，將煮好的鮮雜魚(yú)倒入盛器中即可上桌。

熬制魚(yú)湯

1、白鰱10斤宰殺治凈，斬成大段。

2、鍋入底油燒至八成熱，放入白鰱段，煎至表面金黃，撈出瀝油。

3、大地魚(yú)干2條泡軟后切成小塊與煎好的白鰱段一同納入湯桶，加姜片500克，沖入開(kāi)水40斤，大火滾開(kāi)至湯汁濃白，轉(zhuǎn)中火熬30-40分鐘，打渣留湯，約得魚(yú)湯25斤，晾涼備用。

黃椒醬

湖南衡陽(yáng)的衡東黃辣椒100斤洗凈后陰干表面水分，剁碎納入壇中，加鹽10斤，兌入白酒10瓶（250克/瓶）拌勻，密封腌制30天即可。

鮮魚(yú)粉的大致做法

大地魚(yú)干、金鉤研磨成粉，加十三香、胡椒粉、腐乳粉（腐乳粉是在成熟腐乳的基礎(chǔ)上，經(jīng)過(guò)復(fù)配、噴霧干燥技術(shù)或低溫真空干燥方法制成的一種濃縮粉，是一種脂肪低、營(yíng)養(yǎng)蛋白高的優(yōu)質(zhì)調(diào)味料，具有增鮮、增香和平衡產(chǎn)品口感的作用）兌成鮮魚(yú)粉。