餃子粑是江西景德鎮(zhèn)的特色小吃,用蒸至七成熟的大米磨制米粉、和面、捏皮,常見(jiàn)的餡料是“韭菜+豆腐干”和“蘿卜絲+蝦皮”兩種組合。蒸熟的餃子粑外皮晶瑩呈半透明狀,很像粵式的蝦餃,里面的餡料若隱若現(xiàn)。古方云將這款景德鎮(zhèn)人最愛(ài)的早餐小點(diǎn)作為特色引入餐廳,對(duì)于這個(gè)地道的農(nóng)家風(fēng)味,食客們都非常買賬,每次餃子粑剛一端上桌就會(huì)遭到“瘋搶”,供不應(yīng)求的情況時(shí)有發(fā)生。
粑粉需用晚稻磨
制作餃子粑的粉被稱之為“粑粉”,磨制粑粉時(shí)要用細(xì)密的晚稻,因?yàn)樵绲举|(zhì)地疏松,用它磨粉蒸出的餃子粑外皮容易開(kāi)裂。
隔水蒸至七成熟
磨制粑粉的米需要先用清水浸泡1小時(shí),再入蒸箱中隔水蒸至七成熟。蒸過(guò)了,米粒磨制時(shí)過(guò)于粘軟,不易成粉;蒸不到位,做出的餃子粑外皮容易開(kāi)裂。
粑粉串氣有粘性
磨好的粑粉要放入蒸鍋蒸至上汽,因?yàn)榇竺啄コ傻姆劾飵в屑?xì)小的顆粒,輕微地蒸一下,米粉吸收熱氣和水分軟化、產(chǎn)生粘性,防止最后蒸制時(shí)餃子粑的外皮裂開(kāi)。當(dāng)然,現(xiàn)在市場(chǎng)上可以買到成品粑粉,無(wú)需蒸制,直接和成面團(tuán)即可,售價(jià)為3.5元/斤。
沸水和面 外皮不裂
和粑粉時(shí)一定要用沸水,這樣可以給粑皮增加筋度,不但蒸制時(shí)不易開(kāi)裂,口感也更Q彈。
餃子粑制作:
1、鍋入花生油50克燒至五成熱,下臘肉丁100克、姜蒜末和干辣椒粉炒香,下醬豆干丁300克、筍?。üS干泡發(fā)后切?。?00克、鹽10克、味精10克調(diào)勻待用。
2、粑粉加沸水?dāng)噭?,待水溫度適中,開(kāi)始用力揉搓,直至面團(tuán)不再粘手。取一小塊面,用手搓成球,再用兩手拇指不斷按捏成中間帶有凹陷、厚約2毫米的面皮,舀入一勺餡料,將面皮收口,捏成餃子狀,將邊緣處捏出花邊,碼入蒸籠,蒸10分鐘即可。
制作關(guān)鍵:揉捏面皮時(shí)手上可蘸少許生粉,防止面團(tuán)粘手。