傳統(tǒng)鐵鍋靠大鵝是精選沒有污染的農(nóng)家鵝為原料，并輔以多種名貴中草藥和上等調(diào)料，形成獨特的配方，采用傳統(tǒng)鑄鐵鍋烹制，皮色金黃，口感純正、肉爛脫骨、質(zhì)地細嫩、香而不膩、回味無窮。

原料：

家養(yǎng)肥鵝10干克。

調(diào)料：

鹽18克，味精16克，雞粉12克，料酒8克，胡椒粉8克，老抽12克，白酒8克，白糖6克，蔥段、蒜子、姜片各5克。

香料：

香葉6克，味精5克，草果5克，花椒4克。

根據(jù)每位食客對不同口味的要求，可調(diào)制出幾種不同味型的“鐵鍋靠大鵝”改良工藝，操作簡單，只要在燒靠時放入不同的調(diào)料就可以。

（１）原汁咸鮮味：

可用鹽、味精、雞粉、老抽、生抽、料酒、肉香粉、海鮮醬油來調(diào)味，主要是突出鵝肉的本味，注意不宜使用過多的調(diào)料和香料。

（２）東北醬香味：

可用黃豆醬、金黃醬、甜面醬、香其醬等東北特色醬調(diào)味，也可根據(jù)各地消費者愛好添減各種醬類，特點是突出家常醬香味，不宜加入過多的香料，否則味道會發(fā)苦。

（３）秘制藥料味：

可以放十三香、草果、南姜、砂仁、肉蔻、花椒等調(diào)制，但主味還是要以咸鮮為主，特點是突出藥料的香味，不宜加入醬類燒靠。

（４）香蔥麻椒味：

可以放辣妹子醬、老干媽香辣醬、豆瓣醬，或用調(diào)制的香辣醬汁，加入麻椒?；蚵榻酚鸵黄鹂恐疲攸c是香辣麻椒，味濃的口感。

制作：

（１）肥鵝宰殺潔凈后，切成7—9厘米的大方塊。

（２）炒鍋放入鵝油，炒香上述調(diào)料，鵝肉塊，小火翻炒，加人適量清水燒開，倒入大鐵鍋中。

（３）大鐵鍋的加熱火源以木柴為好，這樣更加突出鄉(xiāng)土氣息，小火慢慢靠燒鵝肉至九成熟，關(guān)火將鵝肉泡在原湯汁中以利于吸味。

（４）客人點菜后，將鵝油燒至六成熱，下入鵝肉塊炸至外焦里嫩，撒上香菜、芝麻即可。

制作關(guān)鍵：

1、選料：宜選用一年至一年半左右的家養(yǎng)肥鵝，這樣才能保證口味的上乘與肉質(zhì)的鮮美。

2　靠制：宜選用大鐵鍋、木柴來進行初加工，還要確保加工時火候要小，才能使鵝肉充分入味，突出鐵鍋特殊的香味。

3、炸制：最好選用鵝油炸制，這樣會有種特殊的香味，用色拉油、花生油也可以，但口感、色澤均不及鵝油理想。