制作此菜的關(guān)鍵在于牛蹄的初加工處理與燜制，這樣才能去除異味并達(dá)到軟糯的口感。

制法：

1.把牛蹄放火上燎燒以除去殘毛，放溫水盆里刮洗干凈后，下入加有姜蔥和料酒的冷水鍋，煮熟后撈出來(lái)去掉大骨。另把杏鮑菇片放入加有鹽和生抽的沸水鍋煮熟，撈出來(lái)瀝水后，放盤里墊底。把白蘿卜切成厚圓塊，汆一水待用。

2.把已經(jīng)拆去骨的牛蹄和汆過(guò)水的老雞塊、龍骨、雞爪、珧柱、姜片和蔥段一起放入冷水鍋，大火燒開(kāi)轉(zhuǎn)小火，煨至牛蹄軟糯時(shí)，加入蘿卜塊煨熟。

3.把牛蹄撈出來(lái)晾冷，切成條放到墊有杏鮑菇的盤里，另把蘿卜塊和珧柱揀出來(lái)擺盤邊，然后連盤一起入籠蒸熱了待用。

4.把煨牛蹄的原湯倒鍋里燒開(kāi)，加入蠔油、XO醬和鹽調(diào)味，等到用濕淀粉勾薄芡后，出鍋舀在牛蹄和珧柱上面，最后用汆熟的菜心點(diǎn)綴即成。