雞蛋豆腐預(yù)制：

1、豆?jié){小火熬20分鐘使之更加濃稠，關(guān)火晾至40℃?zhèn)溆谩?/p>

2、取一個(gè)不銹鋼桶，打入雞蛋16斤，攪散成蛋液，加鮮牛奶4斤、煉乳200克、鹽200克，再倒入晾至40℃的豆?jié){攪勻，倒入不銹鋼盤。

3、取韭菜葉4斤、芹菜葉1斤洗凈切碎，撒在豆?jié){表面，覆膜入蒸箱蒸15分鐘，取出晾涼后入冰箱冷藏。

4、開餐前將蒸好的雞蛋豆腐取出，改刀成長10厘米、寬3厘米的條備用。

走菜流程：

1、取八塊雞蛋豆腐拍勻紅薯顆粒淀粉，揀起放入小筐，抖掉表面多余的淀粉，入六成熱油炸至表面金黃、定型，撈出瀝油，擺入盤中。

2、鍋入胡蘿卜油10克燒至六成熱，澆入海味蒜香汁40克，小火加熱至湯汁表面冒大泡，起鍋淋在雞蛋豆腐上即可走菜。

海味蒜香汁：

鍋入胡蘿卜油300克燒至四成熱，下入蒜末150克爆香，放入海米碎800克、瑤柱絲300克小火煸香，添入高湯3000克，大火燒沸即成。