批量預(yù)制：

1、新鮮肋排10斤沖凈血水，改刀成大塊。

2、鍋入二合油（菜籽油和豬油按照1:1的比例兌成）500克燒至七成熱，下入姜片10斤爆香，調(diào)入鹽100克，翻炒至姜片微干、周邊卷曲時(shí)下入排骨炒勻，烹少許白酒去腥，沖入高湯沒(méi)過(guò)排骨，調(diào)入生抽、蠔油各150克、蒸魚(yú)豉油100克，大火燒開(kāi)轉(zhuǎn)小火煨40分鐘即成。

流程：

1、取腌好的燙菜300克擠干水份，切成指甲片大小。

2、鍋入二合油50克燒至八成熱，下入燙菜丁稍煸，加剁辣椒5克，再倒入排骨200克翻炒均勻，調(diào)入醬油3克上色，出鍋時(shí)撒上小蔥末即可。

燙菜：

包菜20斤橫向、縱向各切一刀，改成四塊，置于細(xì)水流下沖洗干凈后納入大缸，加鹽350克、米醋2瓶（500克/瓶），倒入開(kāi)水沒(méi)過(guò)包菜，加蓋密封腌制一天。