岐山臊子面是陜西的又一傳統(tǒng)面食，味道上講究“酸、辣、香”，面條講究“薄、筋、光”。岐山面好吃除了面條口感筋道，還在于湯汁和頂端這層的臊子。臊子要“汪”，面湯“稀”，面條要燙。我今天就講一下臊子和酸湯的做法。

臊子制作：

原料：

五花肉片1000克。

調(diào)料：

蔥段20克、姜片15克、紅干椒節(jié)15克編香，再下入秘制香料45克，細(xì)辣椒面80克，岐山香醋100克，清水1000克。

秘制香料配方：

小茴香15克、八角10克、香葉5克、肉蔻8粒、草果5粒、丁香2粒。

制作：

（1）凈鍋滑透留少許底油，下入五花肉片1000克煸炒約5分鐘，炒出油分后下蔥段20克、姜片15克、紅干椒節(jié)15克編香。

（2）再下入秘制香料小火煸炒10分鐘，此時(shí)肥肉已經(jīng)吐出80％的油分，且香料味濃郁，下細(xì)辣椒面80克快速翻炒至油色變紅，且香料、肉片周身都包裹著一層紅色的辣椒粉。

（3）向鍋內(nèi)烹入岐山香醋100克，文火炒至醋香味從刺激變?yōu)槿岷?，沖入清水1000克，小火熬制40分鐘即可出鍋。

技術(shù)關(guān)鍵：

1、傳統(tǒng)的臊子講究一個(gè)“汪”，即油要多，這樣炒出的臊子才夠香。但這油并不是菜籽油、色拉油，而是用肥肉現(xiàn)煸出的豬油。選料時(shí)肥肉要多一些，通常選肥六瘦四的五花肉，肉切成長(zhǎng)3厘米、寬2厘米、厚度如一元錢(qián)硬幣的片待用。注意，肉切得太小，則容易炒爛、變硬，切得過(guò)大吐油不干凈，臊子很膩。

2、臊子的香味不僅僅是來(lái)自于豬油，更重要的是要用這些剛剛煸炒出的豬油炒香料，這種剛煸出的“新鮮豬油”中，水分尚末完全揮發(fā)，油水交互浸潤(rùn)之間，香料的香氣能更加充分地滲透出來(lái)。

特制酸湯制作：

特點(diǎn)：

臊子面的湯講究“稀”，即湯要寬，但這最后上桌的湯并不是煮面的面湯，而是用香料加醋熬制而成，湯中也帶著濃濃的酸香味，另外，湯汁熬好后還要淋臊子油，湯汁更香、更潤(rùn)，酸湯、臊子二者結(jié)合才能突出臊子面“酸、辣、香”的特點(diǎn)。

酸湯熬制：

岐山香醋500克、黃豆醬油250克、清水4000克調(diào)勻后入鍋，加八角5顆、桂皮1塊、鹽40克、味精25克、白胡椒粉10克大火燒開(kāi)，打去香料渣，淋200克臊子油調(diào)勻即可。

臊子面制作

特點(diǎn)：

傳統(tǒng)的臊子面，以面條薄、口感筋、有光澤著稱(chēng)，想要做出這樣的面條關(guān)鍵是面、堿、鹽三者的比例，通常面粉500克加堿10克、鹽10克、清水175克和勻，揉約10分鐘，此時(shí)面團(tuán)產(chǎn)生光澤、富有彈性，用手按下后會(huì)立刻彈起。用一塊濕布蓋住面團(tuán)，餳15分鐘，待面團(tuán)變軟，再揉約8分鐘，至面團(tuán)又重新富有彈性后搟成比報(bào)紙略厚的薄餅，用刀切成4毫米寬的長(zhǎng)條。

和面的時(shí)候有個(gè)順口溜：

夏天硬，面不癱；冬天軟，容易搟；春秋不軟又不硬，摁個(gè)指窩朝上彈。冬天氣溫低，面餅不易搟薄，所以和面時(shí)要軟一點(diǎn)；而夏天氣溫高，和好的面容易“泄勁”變軟，所以要將面和得硬一點(diǎn)，而我上面講的“用手指按下后面立刻彈起”就是秋冬季節(jié)和面的要求。

臊子面走菜流程：

將煮好的面放入碗中，澆一勺臊子，撒蛋皮、韭菜段、木耳丁等小料，最后淋入酸湯即可上桌。