步驟一、熬制鹵水

1、處理香料

八角、廣木香、白胡椒、拍裂的草果各200克，香葉、排草、桂皮、香草各150克，白芷、小茴香各250克，花椒、山柰各100克，略微清洗后炒干水分，包成香料包。

2、吊湯

取豬棒骨5千克，鮮豬皮、豬五花肉、牛大骨各1千克，豬龍骨1.5千克，凈老鴨1只，豬排、豬蹄各500克洗凈，將它們分別剁成大塊，焯水后沖洗干凈，放入不銹鋼桶內(nèi)，倒入清水50千克，大火燒開，改小火燒3小時，濾出湯料。

3、熬制鹵水

將香料包、拍松的姜250克、大蔥段1千克，糖色400克和適量鹽放入熬好的湯料中，大火燒開，改小火熬制30分鐘，放入味精300克調(diào)味，濾出料渣即可。

步驟二、加工雞爪

帶拐的雞爪1千克洗凈，撈出控水，放入冷水鍋內(nèi)，倒入蔥段、姜片、料酒各20克，大火燒開，撈出洗凈。

步驟三、鹵制雞爪

將雞爪放入燒開的鹵水中，大火燒開，改小火鹵至成熟，關(guān)火略微浸泡即可。