步驟一、熬制辣鹵

1、處理香料

白芷、排草、靈草各100克，蓽撥200克，桂皮、草果各150克，香葉30克，砂仁15克，香草10克，略微清洗后炒干水分。

2、吊湯

取豬棒骨5千克，鮮豬皮、豬五花肉、牛大骨各1千克，豬龍骨1.5千克，凈老鴨1只，豬排、豬蹄各500克洗凈，將它們分別剁成大塊，焯水后沖洗干凈，放入不銹鋼桶內(nèi)，倒入清水50千克，大火燒開(kāi)，改小火燒3小時(shí)，濾出湯料。

3、熬制鹵水

A、鍋內(nèi)放入菜子油10千克，大火加熱至冒煙，關(guān)火放至油溫降低為四成熱，下入蔥段500克，拍松的姜塊、圓蔥塊各250克，香菜梗100克，中火炒至蔬菜料變成金黃色，再放入糍粑辣椒1.5千克，繼續(xù)小火炒至辣椒皮發(fā)干，放入新鮮小米椒碎1千克，繼續(xù)小火煸炒至出香辣味，用漏網(wǎng)將料渣全部撈出來(lái)留用。

B、濾出料渣后，往油中放入香料，小火煸炒約10分鐘，再撈出香料，然后將香料和濾出的料渣一起裝入紗布袋中扎緊。

C、濾出香料后，再往油中放入三五火鍋底料600克，繼續(xù)小火炒制2-3分鐘，倒入吊好的湯料15千克，放入紗布袋，大火燒開(kāi)，改小火熬制2小時(shí)，即成辣鹵。如果感覺(jué)辣度不夠，鹵制時(shí)還可以增加小米辣的用量。

步驟二、加工鴨頭

鴨頭5千克洗凈，沖水2小時(shí)，撈出控水，加入鹽、料酒各100克，白胡椒粉20克，蔥段500克，姜片750克拌勻，腌制1夜。

步驟三、鹵制鴨頭

將鴨頭放入燒開(kāi)的辣鹵中，大火燒開(kāi)，改小火鹵制約30分鐘，關(guān)火浸泡至鹵水變涼，撈出。客人點(diǎn)菜后，再將鴨頭放入燒開(kāi)的辣鹵中略微加熱，即可上桌。

說(shuō)明：

這款辣鹵最適合鹵雞爪和兔頭等。使用時(shí)，將原料放入鹵水中，小火鹵制成熟，關(guān)火浸泡。將原料撈出，碼放在一個(gè)潔凈的不銹鋼盆內(nèi)，然后用手勺將鹵水表面的油舀出，澆在原料上并沒(méi)過(guò)原料，一直浸泡即可。用鹵水表面的鹵油封存原料，是為了讓成品吃起來(lái)香味更濃郁。