特點(diǎn)：

本項(xiàng)技術(shù)包括原料雞的選擇、整形、腌制、腔內(nèi)涂料、腹內(nèi)填料、浸燙、烤制等工藝，成品色澤油亮，烤香濃郁，油而不膩。

配方（以25-30只雞計(jì)）

腌料（按50千克腌制液計(jì)）：

生姜100克，蔥150克，八角150克，花椒100克，香菇50克，食鹽8.5千克。

配制：

將八角、花椒包入紗布包內(nèi)，和香菇、蔥、姜放入水中煮制，沸騰后將料水倒入腌制缸內(nèi)。加鹽溶解，冷卻后備用。

腹腔涂料：

香油100克，鮮辣粉50克，味精15克，拌勻后待用。

腹腔填料：

每只雞放入生姜2-3片(10克），蔥2--3根(15克），香菇2塊（10克），姜切成片狀，蔥打成結(jié)，香菇預(yù)先用溫水泡軟。

皮料：

浸燙涂料為水500克，飴糖100克，溶解加熱至100度待用，此量夠25---30只雞用。剛出爐后的成品烤雞表皮涂上香油。

制作方法：

1）原料選擇：選用體重1.5--2千克的肉用仔雞。這樣的雞肉質(zhì)香嫩，凈肉率高，制成烤雞出品率高，風(fēng)味佳。

2）整形：將白條雞先去腿爪，再將兩翅反轉(zhuǎn)成“8”字形。

3）腌制：將整形后的光雞逐只放入腌制缸中，用壓蓋將雞壓入液面以下，腌制時(shí)間根據(jù)雞的大小、氣溫的高低而定，一般腌制時(shí)間在40--60分鐘。腌好后撈出控干。

（注：不同腌制濃度對(duì)成品烤雞的滋味、氣味和質(zhì)地三大指標(biāo)影響較大，高濃度腌制液（17%）使得雞體內(nèi)的水分向外滲透，肉質(zhì)相應(yīng)老些，同時(shí)由于肌纖維的收縮，蛋白質(zhì)發(fā)生聚合收縮，從而影響了芳香物質(zhì)的揮發(fā)，導(dǎo)致雞體香味不如腌制液質(zhì)量分?jǐn)?shù)為8％及12％的好。另外，高濃度鹽液滲透性強(qiáng)，因而短時(shí)間即可達(dá)到腌制效果。腌制液質(zhì)量分?jǐn)?shù)為12%的腌制液則較為理想，且咸度適中，色、香、味俱全）。

4）腔內(nèi)涂料：把腌制好的光雞放在臺(tái)上，用棒具擠出約5克左右的涂料，插入腹腔內(nèi)涂抹均勻內(nèi)壁。

5）腹內(nèi)填料：向每只雞腹腔內(nèi)填入生姜2-3片，蔥2-3根，香菇2塊，然后用鋼針絞縫腹下開口，不讓腹內(nèi)汁液外流。

6）浸燙：將填好料、縫好口的光雞逐只放入加熱到100℃的皮料液中浸燙半分鐘左右，然后取出掛起，晾干待烤。

7）烤制：一般使用遠(yuǎn)紅外線電烤爐。先將爐溫升至100℃，將雞掛入爐內(nèi)，不同規(guī)格的烤爐掛雞數(shù)量不一樣。當(dāng)爐溫升至180℃時(shí)，恒溫烤15--20分鐘，使雞烤熟，然后再將爐溫升高至240℃烤5--10分鐘，使雞皮上色、發(fā)香。當(dāng)雞體全身上色均勻達(dá)到紅色時(shí)立即出爐。

8）出爐：出爐后趁熱在雞皮表面涂上一層香油，使皮更加紅艷發(fā)亮，擦好香油后即為成品烤雞。