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更新時(shí)間:2018-09-23 17:06

家鄉(xiāng)醬牛肉 448 30

賣(mài)點(diǎn):用硝腌制的牛肉雖然好吃好看,但是不符合食品安全有關(guān)條例,我用葡萄糖粉代替硝來(lái)使用,效果與加硝的牛肉相同,味道、顏色俱佳。 制作時(shí)選用內(nèi)蒙產(chǎn)的小牛腱肉,每塊如拳

  步驟  

 

家鄉(xiāng)醬牛肉

賣(mài)點(diǎn):用硝腌制的牛肉雖然好吃好看,但是不符合食品安全有關(guān)條例,我用葡萄糖粉代替硝來(lái)使用,效果與加硝的牛肉相同,味道、顏色俱佳。

制作時(shí)選用內(nèi)蒙產(chǎn)的小牛腱肉,每塊如拳頭大小,用流動(dòng)水沖洗2小時(shí),沖凈血水,用葡萄糖粉、淮鹽腌制6小時(shí)后焯水(原料︰葡萄糖粉︰淮鹽=10︰0.5︰1),撈出用鹵水鹵制15 分鐘,關(guān)火泡制6小時(shí),至自然冷卻,儲(chǔ)存時(shí)用保鮮膜將每塊拳頭大小的牛腱肉單獨(dú)包裝,入保鮮冰箱,客人隨點(diǎn),隨取,隨改刀,這樣醬牛肉外表面會(huì)非常光滑,出品很有賣(mài)相。

售價(jià)38元 成本15元 日均售60份

原料:小牛腱肉10千克。

調(diào)料:葡萄糖粉500克,淮鹽1千克,鹵水30千克。

做法:

1.牛腱肉洗凈,沖水2小時(shí),控凈水,用葡萄糖粉腌制1小時(shí),待出水,用淮鹽將牛肉表面搓勻,繼續(xù)腌制5小時(shí),焯水撈出,入鹵水中,大火燒開(kāi),鹵制15分鐘關(guān)火,浸泡6小時(shí),至自然冷卻。

2.將牛腱肉撈出,每塊分別用保鮮膜包裹,入保鮮冰箱儲(chǔ)存,出菜時(shí)取出,改刀成2.5厘米見(jiàn)方的片,裝盤(pán)即可。

鹵水的做法:

菜子油2.5千克燒熱,加八角、桂皮、香葉、白豆蔻、草果、小茴香、干荷葉各10克,四川干花椒、干辣椒各50克熬香,入高湯8千克、生抽200克、蠔油350克、雞汁80克、味精8克、黃片糖60克大火燒開(kāi)即可。

 

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