“西湖醋魚”是杭州的傳統(tǒng)名菜，口感很獨(dú)特：入口先覺酸，之后嘗到甜，然后品到咸，最后可以感到如同蟹肉般的鮮香，四味相容，酸不倒牙、甜不膩口、咸不齁人、鮮不發(fā)腥。

除卻獨(dú)特的口感，西湖醋魚還有兩個突出的亮點(diǎn)：

一是魚身表面澆的糖醋汁平滑光亮，可用筷子夾起，仿若一層透明的水晶衣包裹魚肉，這取決于嫻熟的勾芡技法；

二是上桌時魚身完整，胸鰭直立，兩只魚眼微微爆出，讓人真切感受到幾分鐘前這條湖魚的鮮活，這取決于“七刀半”的改刀技法。

制作流程：

1、將餓養(yǎng)1-2天的西湖草魚1條（重約750克）宰殺治凈，沖凈血水后從尾部入刀，將魚身劈成兩片，其中連脊骨的一片稱雄片，另一片為雌片，然后用菜刀后跟部敲碎雌雄兩片上的牙床，斬去牙齒。

從尾部下刀，片成雌雄兩片。

雄片（上）和雌片（下）。

用菜刀后跟部敲掉牙床。

2、在雄片上，從魚鰓后4-5厘米處開始，每隔4.5厘米斜切一刀（運(yùn)刀時刀面先垂直魚身切一個小口，再將刀刃與脊骨呈45°角斜向頭部切去  ），共切5刀，其中第3刀的位置在腹鰭后0.5厘米處，此刀要斬?cái)啵瑢Ⅳ~身分成兩段。除了第3刀以外，其余每刀的刀口均約4厘米深，收刀時幾乎能觸及到魚的脊骨，但不能切斷魚身。

在雄片魚鰓后4-5厘米處下刀，每隔4.5厘米斜切一刀。

第3刀在雄片腹鰭后0.5厘米處。

3、將雌片置于案板上，魚肉朝上、魚皮朝下，挑魚片邊緣肉較厚的地方下刀，從尾部向頭部劃一條呈月牙狀的弧線，此刀口深約2厘米，注意不要切斷，也不要損傷到下面的魚皮。

用刀尖在雌片上劃一個弧形。

雌片上劃好的月牙狀弧線。

4、鍋入清水燒沸，先下入雄片前半段，再將魚尾段拼接上，最后將雌片擺入雄片旁，要求魚頭對齊、魚皮朝上，注意水不能淹沒魚頭下方的魚鰭，以免魚鰭向下塌縮，失去出菜時“活魚”的效果。造型擺好后，蓋上鍋蓋，小火再次燒開后開蓋，撇去浮沫，轉(zhuǎn)動炒鍋，小火繼續(xù)煮約3分鐘，至用筷子可輕松扎入雄片魚鰓部位時關(guān)火。

鍋入清水燒沸，依次下入雄片、雌片，水不要沒過胸鰭。

5、鍋內(nèi)留原汁250克（多余汁水潷出備用），下入醬油50克、料酒50克上底色，之后將魚撈出放入盤中，擺出造型。

將煮好的魚撈出，在盤中擺出造型。

6、另起鍋下煮魚的汁水350克，再加清水200克燒沸，下入醬油100克、米醋70克、白糖60克攪勻，改小火，淋入濕淀粉50克勾芡，用手勺推攪成濃汁，待汁水翻滾起泡時，立即起鍋，澆在魚身上，表面撒一層姜末。

制作關(guān)鍵：

1、草魚要先放入魚缸中餓養(yǎng)1-2天，使其將魚腸內(nèi)的雜物排泄干凈，除去魚肉中的土腥味，肉質(zhì)也會變得更加緊實(shí)。

2、草魚入清水煮比上籠蒸更能保證肉質(zhì)的滑嫩，去腥也更徹底；魚肉煮制時間不可超過3分鐘，只要煮斷生即可，切不可煮老，以保持草魚外形不碎、肉質(zhì)不爛。

3、糖醋汁要勾厚芡，否則色澤發(fā)烏不好看，而且魚肉掛不住汁，吃起來寡淡無味。

胡忠英：

要選擇活西湖草魚作原料，一斤半重的最佳，此重量的草魚肉質(zhì)細(xì)嫩，個頭再大的肉質(zhì)會變粗糙。打撈上來的草魚不宜立即入菜，需要先在魚籠中餓養(yǎng)1-2天，使魚腸內(nèi)的雜物排泄干凈，草魚餓了兩天后肉質(zhì)變得更緊實(shí)，而且可以除去魚肉的土腥味。

值得注意的是，制作西湖醋魚時，無論草魚是否家養(yǎng)，都要將其牙齒去掉，因?yàn)檠例X中藏有臟東西，很難清洗干凈。