制作：順德豪飲蠔食餐廳 呂文峰
以往生蠔多采用蒜茸蒸或炭烤方式制熟，順德豪飲蠔食餐廳行政總廚呂文峰卻將其加蒜茸、胡椒、雞粉、花生油等腌制片刻，然后與泡好的粉絲、烤燙的石子一同端上餐桌，在食客面前當(dāng)堂組合，蓋上蓋子后，還要在表面淋入一碗調(diào)制好的香料酒，酒從縫隙慢慢流入煲內(nèi)，與熱石子碰撞的瞬間，霧氣升騰，香味也隨之彌漫開來，勾人食欲。
原料：
生蠔12只，粉絲100克。
輔料：
鵝卵石2500克。
制作流程：
1、生蠔去殼取肉，納盆后加蒜末10克、青紅椒粒、姜末各5克、鹽、白糖各8克、生粉、靚花生油各5克、雞粉、黑胡椒碎、香油各3克抓勻腌制3分鐘，倒入盤中，表面撒青蒜段30克、洋蔥片、香芹段各15克、青紅椒片各10克、香菜段5克。
2、鵝卵石清洗干凈，瀝干后放入烤箱烤至220℃，同時(shí)將砂煲置于火上加熱5分鐘，然后將烤燙的石子下入煲中鋪勻，與腌好的生蠔、粉絲及自制香料酒50克一同走菜。
3、粉絲放入冷水中浸泡20分鐘，撈出瀝干水分后鋪在錫箔紙（捏成圓盤形狀）上，表面倒入蒜茸（提前加適量鹽、白糖混合，淋入少許熱花生油激香）10克。
4、上桌后，由服務(wù)員操作，先將粉絲連同下方的錫紙一起擺在滾燙的鵝卵石上，表面倒入腌好的生蠔，蓋上蓋子。
5、然后將自制香料酒均勻地倒在煲蓋上，燜3分鐘左右即可揭蓋食用。
6、酒從縫隙流入煲中，與熱石子碰撞，隨即產(chǎn)生大量蒸汽。
自制香料酒：
八角、陳皮、香葉、桂皮、小茴香、豆蔻等香料混合后與糯米酒、白蘭地按照1∶2∶3的比例混合，裝入密封容器后浸泡1個(gè)月左右即可使用，可起到很好的去腥提香作用。
制作關(guān)鍵：
1、生蠔肉質(zhì)鮮嫩，因此腌制與燜焗的時(shí)間都不能過長(zhǎng)，一般以3分鐘為宜，時(shí)間過長(zhǎng)，則生蠔的水分和鮮味會(huì)流失過多。
2、倒香料酒時(shí)，要繞著煲蓋均勻淋澆，保證其沿著縫隙流入煲中，當(dāng)酒與熱石子碰撞時(shí)，就會(huì)產(chǎn)生大量蒸汽，爆發(fā)熱量，從而起到“桑拿”的效果，使得生蠔快速成熟。
