泡椒小龍蝦其實是在鹵煮味型上做了個延伸——小個龍蝦要先入湯內(nèi)浸熟，撈出瀝干，再加泡椒、泡姜等料進(jìn)行炒制。為了讓泡菜的味汁滲入蝦肉，此菜全部用剪頭去尾的龍蝦制作；而為了讓成菜更充分地吃足滋味，在炒制泡椒龍蝦時，還要澆入鹵煮蝦湯和蝦油。

制作流程：

1、小個頭龍蝦按照“剪頭去尾”的流程進(jìn)行批量初加工，之后按照鹵煮龍蝦的做法制熟。

2、鍋入底油燒至六成熱，下入泡姜絲25克、泡紅二荊條辣椒段30克大火煸炒。

3、待泡椒表面泛起白色小泡，下入泡紅燈籠辣椒碎30克繼續(xù)翻炒出酸香。

4、添入鹵煮蝦湯600克（濾渣），調(diào)入少許鹽、糖、雞精補(bǔ)味。

5、倒入煮好的小龍蝦1000克，大火燒2分鐘。

5、倒入藕條80克、芹菜段30克、青椒片20克炒勻。

6、最后放生蒜末20克，淋蝦油30克翻勻出鍋，裝盤走菜即可。

問∶

制作此菜時，為何放兩遍泡椒，且一段一碎？

答∶

此菜原本只放泡紅燈籠辣椒碎，加油炒制后能充分逸出酸香味，但來店里消費(fèi)的客人有些口味略重，常常在龍蝦上桌后會再要一小碟泡椒搭配著吃。后來這樣吃的人越來越多，我們便在炒制龍蝦時放入少許泡紅二荊條辣椒段，以滿足他們“重口”的需求。