成都老房子餐飲集團菜品研發(fā)總監(jiān)謝志勇摒棄了韭菜、蒜末等常見炒河蝦的固定搭配，而是用大量的花椒使其染上麻香味，金黃的小蝦中間藏著無數(shù)紅潤的花椒粒，賣相上便已先聲奪人。

在制作時，干花椒炒后容易變黑發(fā)烏、影響賣相，因此在入菜前進行了兩步加工——先用熱水汆，再入蔥油炒，使其麻味減輕、香味變濃，顏色也變成肉紅，飽滿美觀。

花椒初加工：

大紅袍花椒700克、青花椒300克放入漏勺，下沸水中汆一下立刻撈出，瀝干備用。

走菜流程：

1、小河蝦300克洗凈瀝干，下入七成熱油炸至顏色金黃，撈出瀝油備用。

2、鍋入蔥油10克燒至五成熱，下入汆過的花椒70克小火炒2分鐘，待水分全干、麻香味逸出，紅花椒的顏色變成肉紅，下入炸好的河蝦，加?xùn)|古一品鮮醬油7克翻勻，淋蔥油5克即可出鍋裝入白盤。

技術(shù)關(guān)鍵：

花椒入熱水汆燙后可減輕麻味，炒制時不易糊鍋、發(fā)苦、變黑；但汆燙時間不宜過長，否則麻香味全無。