很多師傅都知道，龍蝦在燒制前要短時間過油，這樣可以令龍蝦的外殼更加鮮紅油亮。但是如果大量燒制龍蝦，過油恐怕就會影響菜肴的上菜速度。所以，我們酒店在制作龍蝦菜肴時，并沒有采用過油的方法，而是油燜。

60斤龍蝦8斤油

由于龍蝦菜的點擊率太高，所以一份一份地燒根本不可能，所以我們必須一次燒制若干份，然后分成小份，而且大部分酒店都是這樣操作的。這時候，如何在不過油的情況下，保持小龍蝦的鮮艷體色呢？加入大量油脂燜。

具體做法：鍋內(nèi)放入雞油、豆油、熟豬油（油脂的具體比例要根據(jù)菜肴的不同，進行適當調(diào)整），一共3500-4000克，燒至五成熱時，放入香料、蔥段、姜片等小料爆香，倒入清湯或者雞湯燒開，下入逐個洗凈的龍蝦，繼續(xù)大火燒制。由于帶有大量油脂，所有油分會浮于湯汁的表面，起到保溫的作用，而且油脂也很容易“滋潤”外殼，起到令其油亮的作用。

燒小龍蝦15分鐘

有些師傅在燒制龍蝦時，時間都控制在25分鐘左右，因為只有充足的燒制時間，龍蝦才能夠很好地入味。但是燒制時間一長，龍蝦肉就很容易變老，口感自然不夠細嫩。那么如何才能做到既入味，口感又細嫩呢？燒制時間控制在15分鐘，操作方法跟上面介紹的相同。

說到這里，你可能要問，這么短的時間，龍蝦肉可以成熟和入味嗎？一開始我也有這種疑慮，但是經(jīng)過烹調(diào)后我發(fā)現(xiàn)，燒制過程中，油脂封于表面，油下湯汁的溫度始終高于120℃，比平時燒龍蝦溫度至少要高10℃，龍蝦自然很容易熟透。