料頭：

大蔥節(jié)30克，洋蔥粒20克。 

調(diào)料：

鮑魚醬40克，海鮮醬15克，鹽、味精、雞精各15克，秘制鮮香膏10克，料酒、海鮮素各5克，清湯200克，老油50克，色拉油200克。 

點(diǎn)綴料：

大蔥絲30克，香菜段20克，芝麻5克。 

注意點(diǎn)：

在烤魚的過程中撒五香粉。 

制作

（1）鯉魚宰殺治凈后，從魚背順向下刀片開（腹部相連），去內(nèi)臟沖洗干凈，然后在其內(nèi)側(cè)肉厚處橫著斬幾刀（目的是便于后面腌漬入味和烤熟），加料酒、鹽、味精5克，腌漬10分鐘。 

（2）將腌入味的魚用特制的烤魚夾夾住，放到炭火上烤制，其間分兩次往魚身上刷燒烤油（一般是魚肉烤至五分熟時(shí)刷一次，等烤到九分熟時(shí)再刷一次，最后才撒燒烤粉）。 

（3）往方形鋼盤里墊入大蔥絲或洋蔥絲，然后把烤熟的魚放上面，等待澆味料。 

（4）炒鍋入色拉油和秘制老油燒至四成熱時(shí)，下泡椒段和郫縣豆瓣醬炒香，再把料頭（蒜粒25克，姜粒15克）、洋蔥末、芹菜末等倒進(jìn)去炒香，摻入鮮湯燒開，再調(diào)入味精、鹽、白糖、雞精、醪糟、秘制鮮香膏熬出香味，最后下入輔料（黃瓜段100克，芹菜段50克，洋蔥塊30克）炒成泡椒味料，起鍋舀在烤魚身上即成。 

（5）澆完味料后，撒大蔥絲或香菜段或紅椒絲點(diǎn)綴，然后把盛有烤魚的不銹鋼盤放到燃燒著的特制烤爐上上桌即可。 

關(guān)鍵

1、魚背部開刀，可以保證形狀完整而且受熱均勻，如果從腹部開刀會(huì)造成腹部烤糊而背部還不熟的情況。 

2、萬州烤魚一般是以鯉魚為料，有時(shí)也會(huì)用到鰱魚、草魚等其他魚類，而對(duì)于體積較小的鯽魚，因?yàn)槿獗容^少，并且加工起來也更費(fèi)事，所以很少用到。

3、萬州烤魚都是用“青岡炭”來加熱，相對(duì)于用液化氣和電來加熱，燃燒時(shí)所產(chǎn)生的有害物質(zhì)要少一些，比較綠色。另外，青岡炭的火力也不像液化氣那么猛烈，猛火弄不好就把魚給烤焦了。 

4、在制作一些特殊風(fēng)味的烤魚時(shí)，在烤制過程中還要另外加調(diào)料，比如在做“泡椒味烤魚”時(shí)，除了要撒辣椒粉和孜然粉以外，還要添加以八角粉和小茴香粉等香料組成的燒烤粉，加以補(bǔ)味。