材料

主料：水發(fā)玉節(jié)魚翅，400克姜汁，25克紹酒，100克精鹽，5克濕淀粉，30克加特級去骨熟火腿踵，150克味精，5克熟豬油，100克生豬肥膘，100克蔥段，10克熟雞油，25克蔥結(jié)，20克豌豆苗，10克清湯，400克

做法

1、將魚翅在沸水鍋中氽一下，盛大在大碗內(nèi)，加入紹酒50克、蔥結(jié)、清湯350克，蓋上生豬肥膘，上蒸籠用旺火蒸至柔軟，取出魚翅，揀去蔥結(jié)、豬肥膘，潷去湯水。

2、將火腿踵切成長方塊，放在碗內(nèi)，加進紹酒15克，上蒸籠用旺火蒸30分鐘，潷出鹵汁待用，將火腿踵留2塊，其余裝入大盤中心。

3、炒鍋爐置旺火，下熟豬油75克，燒至七成熱，投入蔥段煸出香味，加入紹酒35克和清湯50克，稍后，揀去蔥段，放入魚翅，加姜汁水、火腿踵原汁，燒沸后，改用小火煮5分鐘左右，再轉(zhuǎn)為旺火，放入精鹽和味精，把濕淀粉調(diào)稀，邊淋邊輕輕轉(zhuǎn)動炒鍋爐，并沿鍋邊淋入熟豬油25克，放入焯熟的豌豆苗，淋上熟雞油，出鍋扒入盤中火腿踵上面，同時將2塊火腿踵復蓋在魚翅上，即成。