簡(jiǎn)介
每次我寫(xiě)貼子都說(shuō)自己做的東西好吃，那都有點(diǎn)自吹自擂的嫌疑。這次有見(jiàn)證人了，來(lái)上課的學(xué)員吃了我做的臘腸都說(shuō)比賣(mài)的好吃，催我寫(xiě)方子。這個(gè)過(guò)程有點(diǎn)麻煩，如果像我一樣有廚師機(jī)就比較輕松了，除了切肉，其它活都讓廚師機(jī)給包了。沒(méi)有廚師機(jī)的同學(xué)也別著急，接著往下看，我還附了不用廚師機(jī)的做法。不過(guò)就相對(duì)來(lái)講辛苦好多，自已切肉和灌腸都各需要半天的時(shí)間。廚師機(jī)只各需要10分鐘。因?yàn)槭堑谝淮巫觯械耐瑢W(xué)建議我，香腸肉切小塊直接灌比絞肉的好吃，所以我也兩種都試過(guò)了。我覺(jué)得還是絞肉的比較好吃，因?yàn)榉适荻蓟旌暇鶆?，所以吃起?lái)恰到好吃，不肥不膩也不柴。 直接灌小塊肉的肥的地方膩，瘦的地方柴，不信大家都可以試試。用廚師機(jī)的同學(xué)，記得要用最大孔的那個(gè)來(lái)絞肉。
材料
【廣式臘腸配方】
鹽漬腸衣 適量
豬前腿肉：豬瘦肉1000克，豬肥肉350克
調(diào)味料：白糖 50克、味精10克、鹽20克、二鍋頭高度白酒 45克、姜汁 20克、紅曲粉8克
【川式麻臘香腸配方】
鹽漬腸衣 適量
豬前腿肉：豬瘦肉1000克，豬肥肉350克
調(diào)味料：白糖 30克、味精10克、鹽30克、二鍋頭高度白酒 40克、姜汁 20克、紅曲粉8克、花椒粉1小匙（5ml)、黑胡椒粉1小匙（5ml)、紅椒粉1小匙（5ml)
做法
1.準(zhǔn)備鹽漬腸衣一包，可做3斤臘腸，棉線適量。
2.將豬前腿肉用利刀將表面的筋膜割除掉，筋膜可用來(lái)煲湯。
3.腸衣用清水沖清干凈，并用溫水浸泡30分鐘備用。
4.將肉分開(kāi)肥肉和瘦肉切出來(lái)，分別切成小塊（方便廚師機(jī)絞肉）不用太小。
5.將肥肉和瘦肉分開(kāi)兩大盆。
6.取一大盆，稱(chēng)出豬瘦肉1000克，豬肥肉350克混合。
7.廚師機(jī)裝入最大孔的圓片，將肉塊分次放入機(jī)器內(nèi)攪拌成肉碎（不要太碎的）
8.取兩大塊老姜，切成片。
9.將姜片放入攪拌機(jī)中攪碎。
10.用手將攪碎的姜抓捏出姜汁。取姜汁備用。
11. 準(zhǔn)備好所有調(diào)味料，將紅曲粉放入姜汁中化開(kāi)。
12.將所有調(diào)味料放入絞好的豬肉中。
13-14.廚師機(jī)裝上打漿的機(jī)頭，用二檔將豬肉攪拌至起膠。
15.攪拌好的肉樣子，放置冰箱腌制1小時(shí)。
16. 取一小鍋，將絞好的肉取一丁點(diǎn)煎炒至熟，嘗嘗味道是否適合口味（不是全部煎熟哦，只是一點(diǎn)嘗味道，如果味道不合適，可以在生肉里繼續(xù)加調(diào)味調(diào)整）
17-18.將機(jī)頭的絞肉刀片取下，裝上黑色的圓片，及灌肉管。
19.將腸衣整個(gè)套在機(jī)器上。
20. 開(kāi)動(dòng)機(jī)器，將絞肉灌入腸衣內(nèi)即可。
21.灌好的腸用棉繩分段扎好。
22. 取干凈的針，在腸衣上剌上孔，以幫助排氣。
23.將香腸掛在衣架上，最好一根一根的掛不要重疊。
24. 冬季室溫10度左右，掛7天左右，至香腸表皮變干燥，用手捏著還有一點(diǎn)軟即可收起，放入冰箱冷藏保存了。
【沒(méi)有廚師機(jī)的做法】：
A1.將豬肉切成1CM左右的小丁。
A2.放入大盆內(nèi)，放入所有調(diào)味料。
A3.用手工將肉攪拌至入味，有些粘連，放入冰箱冷藏腌制1小時(shí)。
A4.取一礦泉水瓶子，剪去1/3,剩下前面帶嘴的部位。用繩子將腸衣綁定在瓶口。
A5.將肉裝入瓶?jī)?nèi)，用筷子將肉捅進(jìn)腸衣里，并不時(shí)用手將肉移位，以免裝的太多，腸衣爆了。
A6.灌好的腸用棉繩分段扎好。取干凈的針，在腸衣上剌上孔，以幫助排氣。
A7.將香腸掛在衣架上，最好一根一根的掛不要重疊。
A8. 冬季室溫10度左右，掛7天左右，至香腸表皮變干燥，用手捏著還有一點(diǎn)軟即可收起，放入冰箱冷藏保存了。
小訣竅
1.鹽漬腸衣：為了方便保存，用鹽將豬小腸腌制而成，鹽漬的有許多鹽，使用前要反復(fù)沖凈干凈表面的鹽，并浸泡一段時(shí)間以免過(guò)多的鹽造成過(guò)咸。鹽漬腸衣在淘寶網(wǎng)上都能買(mǎi)到，不能買(mǎi)到的可以直接買(mǎi)豬小腸來(lái)制作， 不過(guò)要用鹽和面粉反復(fù)把豬小腸清洗干凈，而且要撕干凈里面的筋膜。
2. 制作臘腸的最佳時(shí)間，是在臘月時(shí)侯。這時(shí)天氣寒冷，干燥，晾曬的肉類(lèi)不易變質(zhì)。如果是夏天就不要使用這種方法制作了。
3. 豬肉最好吃的部位是豬腿肉，分為前腿肉和后腿肉，前腿肉比較多筋膜，但更好吃。所以在制作前要將筋膜去除干凈。
4.絞肉的時(shí)侯不要用太細(xì)的片，而是用最粗孔的去絞，絞的過(guò)細(xì)就失去了口感。
5.曬臘腸時(shí)盡量將臘腸一根掛起來(lái)，不要折疊在一起，這樣疊在一起的位置就一直是濕的，收不干水份。 最后曬好的臘腸不要太干了，曬到用手捏起來(lái)有些軟，即可收入冰箱保存了。（ 我們自制的不加防腐劑，一定要放冰箱保存）
6.酒一定是不可缺的，是起到消毒，殺菌，增香的作用。一定要用高度白酒。
