材料
老鴨1只（飼養(yǎng)2年以上的土鴨，凈重約1250克），特制豆瓣A15克，五花肉粒50克。調(diào)料宜賓芽菜半袋（重約15克），鹽1克，味精1克，香油1克，甜面醬5克，泡姜片5片，泡辣椒20克，豆瓣5克，脆皮水（麥芽糖、大紅浙醋按照1：1的比例調(diào)勻）10克，色拉油1千克，鮮湯1千克，鹵水2千克。
做法
1、老鴨宰殺治凈，入沸水中用大火汆3分鐘，撈出控水，放入鹵水中燒1.5小時(shí)，撈出控水，刷脆皮水晾干，對(duì)剖（只要半只，另一半留作他用），入燒至六成熱的色拉油小火淋炸3分鐘至鴨皮酥脆。
2、鍋內(nèi)留油50克，燒至七成熱時(shí)放入泡辣椒、豆瓣、泡姜片小火炒香，加鮮湯中火燒開，放炸脆皮的鴨子小火燜煮40分鐘，撈出斬重約30克的大塊，按照原形擺放在盤中。
3、鍋內(nèi)放入色拉油5克，燒至七成熱時(shí)放入五花肉粒中火爆干水氣，下甜面醬小火炒香，放特制豆瓣A、芽菜小火炒0.5分鐘至水氣干，用鹽、味精、香油調(diào)味，出鍋淋在鴨上。
小訣竅
特點(diǎn)
豆瓣制法講究，鴨肉酥香，體現(xiàn)地方菜特色。
備注
1、特制豆瓣A的制法：發(fā)酵一半的郫縣豆瓣與發(fā)酵完全的郫縣豆瓣按照1 ：5的比例混合即成。
2、鹵水的制法：
原料：鮮湯25千克，生雞油2.5千克，糖色750克，色拉油500克，干辣椒500克，干花椒250克，蔥段、姜片、洋蔥各500克，王守義十三香2包，香料（山柰250克，八角150克，桂皮250克，丁香10克，草果250克，香果200克）。制作:香料洗凈，放入干鍋內(nèi)小火炒干水氣，取出備用。鍋內(nèi)放入色拉油，燒至五成熱時(shí)放入香料小火煸炒出香，下干辣椒、干花椒、蔥段、姜片、洋蔥小火煸炒15分鐘，放入鮮湯、糖色、生雞油小火熬2小時(shí)，根據(jù)地域的不同放入鹽、味精、雞粉調(diào)味。在鹵制原料時(shí)，還可以放入適量的鹵油（鹵水上面附著的油）和老油調(diào)味。
