此菜將擂辣椒和梅菜扣肉結合，梅菜扣肉軟爛入味，加入擂辣椒增加其清香味，還有很好的解膩作用。

擂辣椒是湘菜中很經(jīng)典的烹調(diào)菜式，選用螺絲椒，放入鍋內(nèi)干炒，炒蔫炒熟后，再進行爆炒，這樣就能提升菜品的香味。

制作方法

帶皮五花肉50千克燒毛，洗凈，切成600克重的方塊，放入鍋內(nèi)，加蔥段、姜片各250克，料酒100克，加水沒過肉，大火燒開，改小火煮至肉用筷子能輕松插進去，取出后用干凈毛巾吸干水分。

麥芽糖200克加煮肉的湯稀釋；將五花肉皮表面抹一層麥芽糖水，入燒至八成熱的油鍋中炸至起泡，放入水中浸泡。

農(nóng)村采購回來的梅干菜清洗干凈，放入鍋內(nèi)干炒出香味，根據(jù)需要加入鹽調(diào)味，加辣椒粉拌勻，倒出放涼。

取一塊肉切成大片，皮朝下碼放在碗內(nèi)，鋪上梅干菜100克，加辣椒粉10克，白糖、鹽、老抽各5克，雞粉3克，煮肉的湯20克，封保鮮膜，入蒸箱蒸1小時左右，至肉入口即化。

螺絲椒300克改成6厘米長的段，拍松，入鍋內(nèi)干炒出香味。

鍋內(nèi)入底油，下螺絲椒爆炒出香味，下蒸好的梅干菜扣肉，加鹽、雞精各2克，龍牌醬油5克炒至醬色均勻，出鍋，裝入平鍋中即可。

關鍵技術點

1、熱鍋燒五花去毛。

剛買回來的帶皮五花肉，表皮一般都會帶有毛發(fā)，很多人都用刀刮一下，看表皮沒毛就完事，其實是治標不治本。正確的方法是，將鍋燒熱、燒紅，將肉皮朝下放入鍋內(nèi)，將表皮的毛燙掉，然后清洗。這樣不僅毛發(fā)去除的干凈，做出來的肉還非常香，就好像煎了一樣。

2、螺絲椒擂后爆炒。

辣椒我要用螺絲椒，這也是湘菜中做辣椒炒肉的品種，借用“擂”的手法，正常操作應該是將辣椒放到擂缽中舂的，為了方便走菜，我們將其改小段后拍松，然后干炒，辣椒要炒至剛剛好，如果炒過了就會顏色發(fā)黑。另外炒完后，一定要再進行爆炒，這樣才能真正讓辣椒的香味散發(fā)出來。

3、三步祛油膩。

此菜主料是五花肉，處理不好就會油膩。操作時，我們通過先煮后炸再長時間蒸三部曲來解決：小火慢煮祛除油膩，高溫炸制將其中的油脂逼出，長時間蒸制讓油脂融化。

4、兩細節(jié)要注意。

首先，五花肉油炸后，要放到水中進行浸泡，這樣肉皮就會發(fā)皺，好像“虎皮”一樣。

其次，肉翻炒的時候不要時間過長，因為肉本身經(jīng)過多次加工，翻炒過度就會散了。