家常湘菜中用豬肝入菜比較多,但豬肝烹不好容易發(fā)黑發(fā)硬且有腥味,豬肝的切法、腌制和火候等都有講究。下面我們跟大家分享一下,炒出香滑脆嫩的豬肝的五個關鍵點。
關鍵點一:豬肝選質地蓬松的
炒制豬肝前的食材選用非常關鍵。一般豬肝有粉肝、面肝、麻肝、石肝、病死豬肝、灌水豬肝之分。前兩種為上乘,中間兩種次之,后兩種是劣質品。我們選用顏色鮮紅、質地蓬松、口感沙軟的嫩豬肝,不要選顏色泛青、質地發(fā)硬的豬肝。嫩豬肝能充分吸收泡椒的味道,質地硬的豬肝不容易入味。
教給大家采購豬肝的一個小竅門:采購前可以用手按按,要買彈性好的,這樣的豬肝炒出來才足夠脆嫩。
關鍵點二:豬肝不要切得太薄
豬肝洗凈后要用毛巾吸干水分,這樣炒出的豬肝顏色漂亮,不發(fā)黑。再將豬肝改柳葉刀,厚度在0.3厘米為宜,這樣炒出來的豬肝有彈性,如果切得太薄,豬肝受熱后反倒容易變硬。
關鍵點三:改刀豬肝不要沖洗
豬肝切片后不可過度清洗,如果將黏液全部洗掉,味道就不鮮了。很多廚師不了解豬肝的特性,認為切片再洗會更干凈,其實這些黏液就是豬肝呈鮮呈嫩的物質。
關鍵點四:滑豬肝油溫四五成熱
豬肝滑油時,四到五成熱正好,油溫過高會使其變老,油溫過低會使豬肝脫漿。在炒制豬肝時還要控制好脆度和嫩度,炒至八成熟至豬肝變色即可起鍋。
關鍵點五:大火快炒多放油
炒豬肝的時候一定要大火快炒,煸炒泡椒時,炒至泡椒皮上起白色小泡并散發(fā)出香味時即可下豬肝。注意炒制的用油量比平時炒菜稍微多一些,因為上過漿的豬肝,放油少的話容易煳鍋。
下面我為大家分享一下“小炒豬肝”的詳細做法:
1.豬肝500克沖去血水,改刀成柳葉片,用清水漂洗干凈,撈出后用毛巾吸干水分,放入盆中,加味精10克,白糖2克,蔥段、姜片、胡椒面各4克,料酒8克抓勻,最后撒上生粉10克拌勻碼味。
2.五花肉切片,蒜苔100克切段,泡尖椒切段。
3.鍋入菜子油1千克燒至六成熱,下豬肝滑炒至變色,撈出控油。
4.鍋留底油燒熱,下五花肉煸香,下泡姜片15克,蒜片、泡椒圈各10克,蒜苔,小米椒粒炒香,下入豬肝翻勻,下雞精5克,醬油、香醋各6克調味,即成。