制法：

1、把大甲魚(yú)從頸部放血后，用熱水燙皮，再撕去表面薄膜并擦洗干凈，待剖腹去內(nèi)臟治凈后，剁成大塊（見(jiàn)圖1）。

2、往凈鍋里摻清水燒開(kāi)，待下入甲魚(yú)塊汆去血水后，撈出來(lái)沖洗干凈并瀝水（見(jiàn)圖2）。

3、凈鍋上火，用熱油滑鍋后，倒入甲魚(yú)塊，煸炒至水汽快干時(shí)，倒出來(lái)（此過(guò)程與汆水一樣，起去腥除異的作用，見(jiàn)圖3）。

4、把鍋洗凈重新上火，放入雞油燒熱后，下泡姜塊、大蒜、大蔥節(jié)、青椒節(jié)、小米辣節(jié)、泡椒節(jié)和野山椒碎，一起炒香才摻入適量鮮湯，等燒開(kāi)并熬出味以后，用密漏濾去渣，再放高壓鍋里（見(jiàn)圖4～6）。

5、往高壓鍋里放入甲魚(yú)塊和山藥塊，再加放鹽、味精等調(diào)味，待上火壓10分鐘——甲魚(yú)塊、山藥塊已經(jīng)軟熟時(shí)，出鍋裝湯盆，淋花椒油并撒入小米辣節(jié)，即成（見(jiàn)圖7、圖8）。

特色：

水潤(rùn)大甲魚(yú)因其成菜后湯水較多而得名，不過(guò)味道卻與清燉甲魚(yú)不同，它是在突出泡椒泡姜酸辣味的同時(shí)，帶有大蔥、鮮椒等素菜的蔬香味。