將一碗小小的冒菜，從一個(gè)不成形的品類打造成行業(yè)王者——4年開店2000多家，且遠(yuǎn)赴新加坡。究竟，這樣一份冒菜，藏著怎樣的商業(yè)邏輯?

1、冒菜藍(lán)海

　　天府之國成都，街頭小吃繁多。冒菜，就誕生于這人聲鼎沸的小巷街頭。與麻辣燙不同，冒菜的“冒”是一個(gè)動(dòng)詞。制作冒菜的過程簡(jiǎn)單而特別：準(zhǔn)備一鍋麻辣鮮香的湯汁，把菜用一個(gè)竹勺裝好，在鍋里一煮，然后盛到碗里，舀一勺湯汁往上一澆，再加入各種調(diào)料。一碗美味的冒菜就成了。冒菜原料不限，和四川著名的美食火鍋、串串類似，什么都可以冒。同時(shí)，它又有著火鍋和串串不具備的優(yōu)勢(shì)——于顧客而言，冒菜上菜速度快、味美，且不會(huì)沾染油煙味;于創(chuàng)業(yè)者而言，冒菜門檻低，翻牌率高，既適合低成本投資，又適合現(xiàn)代人的生活節(jié)奏。

　　本文主人公曹閩與冒菜的結(jié)緣，實(shí)則源于一場(chǎng)災(zāi)難。

　　2008年，震驚世界的汶川大地震讓曹閩一無所有，半年后，路邊偶遇的一家冒菜鋪，讓曹閩燃起再次創(chuàng)業(yè)的念頭，毅然決然地將全部身家投入到冒菜上。事實(shí)上，在四川，冒菜可謂家喻戶曉，街頭賣冒菜小鋪和推車數(shù)不勝數(shù)，如果就這樣躋身其中，曹閩不過是眾多創(chuàng)業(yè)草莽中的一員。不過，他的野心絕不局限于此。

　　多年上市港資企業(yè)職業(yè)經(jīng)理人的經(jīng)驗(yàn)，讓他清楚看到：中國餐飲市場(chǎng)向來是一塊巨大的蛋糕，其中，“街邊經(jīng)濟(jì)”以消費(fèi)基數(shù)大、消費(fèi)頻率高、門檻低、易上手等特點(diǎn)，成為無數(shù)創(chuàng)業(yè)者搶食的對(duì)象。如果能發(fā)掘出一個(gè)具備潛力的全新市場(chǎng)，單單“頭啖湯”帶來的市場(chǎng)回報(bào)，就能賺得盆滿缽滿。但另一方面，低門檻的屬性決定了“街邊經(jīng)濟(jì)”發(fā)展參差不齊，很多垂直行業(yè)理念落后甚至原始。如蘭州拉面、沙縣小吃、麻辣燙等項(xiàng)目，盡管發(fā)展迅猛，隨處可見，卻鮮有通過正規(guī)品牌化運(yùn)作而崛起的知名企業(yè)。這些痛點(diǎn)放在冒菜行業(yè)也同樣存在，但也正是因?yàn)檫@樣，曹閩看到了一個(gè)難能可貴的機(jī)會(huì)：對(duì)原始落后的街邊項(xiàng)目收編整頓，進(jìn)行正規(guī)化及品牌化運(yùn)作，精準(zhǔn)實(shí)施“降維打擊”。那么，他將是“第一個(gè)吃螃蟹的人”。

　　只是，一個(gè)野蠻存活于街頭巷尾的地方小吃，如何打造出品牌?

2、讓品牌講故事

　　走訪一個(gè)又一個(gè)成都本土的文化名人和專家，再翻遍典籍，曹閩知曉了一個(gè)關(guān)于冒菜的典故：

　　早在三國時(shí)期，冒菜就在巴蜀大地盛行。人們熟知的三國故事中，劉備攜關(guān)羽、張飛三顧茅廬請(qǐng)孔明，為不打擾孔明休息，正心急如焚，忽見一梢蜀地販鹽馬幫在茅廬外架鍋，煮起冒菜。孔明聞香而起，出來與劉備三人相見，一起盛邀共飲，相談甚歡。他們將冒菜取名為“三顧冒菜”。這個(gè)看似離奇的傳說，曹閩卻深為觸動(dòng)。而后，三顧茅廬的典故，成了“三顧冒菜”這個(gè)品牌名稱的由來。

　　為了將“三國文化”更深地融入“三顧冒菜”當(dāng)中，就連菜式套餐，曹閩都頗費(fèi)心思：?jiǎn)稳颂撞徒小皢悟T救主”，兩人套餐是“煮酒論英雄”，三人以上稱為“群英會(huì)”，再配以裝修和餐具的仿古氣息。同時(shí)，“三顧冒菜”打破了冒菜只有素菜的常態(tài)，加入了葷菜。2009年1月，首家“三顧冒菜”店在四川德陽開張時(shí)，一張遞在顧客手上的菜單讓人眼前一亮：招牌牛肉叫“冒張飛牛肉”、涼糕叫“貂蟬拜月涼糕”、梅子酒被取名為“青梅煮酒”，呈上時(shí)，用古色古香的酒壺盛著?！叭櫭安恕睂⑷龂奈幕瘍?nèi)涵和底蘊(yùn)賦予其中，不僅僅是賦予品牌故事，更是挖掘出品牌背后的文化內(nèi)涵，基于此進(jìn)行“品牌+文化”的運(yùn)作。諸如沙縣小吃、黃燜雞等街頭項(xiàng)目，缺少品牌文化的支撐，只能是一個(gè)賺錢的小生意。

　　品牌文化不止在文字宣傳上，店面和產(chǎn)品也要緊跟其后，不能落俗。

　　曹閩一改街頭小店“臟亂差”的形象，將“三顧冒菜”的店面裝修得明亮通透：以白色為主色;燈光明亮;桌與桌之間相隔1米;貨架上，菜品以籃子分類裝好上下一致排開;顧客每點(diǎn)完一次菜，都有專門的秤稱重量……另一方面，“三顧冒菜”還在定價(jià)策略、員工管理、VI升級(jí)、品牌宣傳等上面發(fā)力。拿定價(jià)策略舉例，比如金針菇和土豆比較暢銷，那么，它們便適宜作為拉動(dòng)銷量的菜品，而不是利潤型菜品，降低它們的價(jià)格，以便宜好吃的菜品帶動(dòng)利潤大需求少的肉質(zhì)品，以此保證整體利潤和品牌特色。

　　于是，一經(jīng)開張，“三顧冒菜”就在德陽那條餐飲門店林立的街上一炮打響。

3、標(biāo)準(zhǔn)化操作

　　讓顧客接受“三顧冒菜”，是曹閩生意經(jīng)的第一步。第二步，便是拓展市場(chǎng)，而這一步，需要一個(gè)前提——實(shí)現(xiàn)標(biāo)準(zhǔn)化操作。如同肯德基和麥當(dāng)勞式的標(biāo)準(zhǔn)化操作，曹閩將“三顧冒菜”從采購到烹飪，再到服務(wù)所有的環(huán)節(jié)，拆分成上百個(gè)標(biāo)準(zhǔn)化流程，輔以科技計(jì)量工具，制定出傻瓜式運(yùn)營與管理模式。這套管理體系精細(xì)到，就算是一個(gè)毫無餐飲經(jīng)驗(yàn)的門外漢，也能在一周之內(nèi)迅速上手。

　　首先是產(chǎn)品。曹閩在冒菜制作上，總結(jié)出“熬、煮、調(diào)”三字訣：

　　熬——熬制原湯料。按100斤水計(jì)算，先把水燒開后加入湯料包和底料渣，再用大火燒開熬制8分鐘，撈出底料渣待用，然后加入底料油煮沸加蓋保溫即可;

　　煮——煮制冒菜。用專門煮制冒菜的桶放入適量水后，大火熬制10分鐘左右撈出待用;

　　調(diào)——調(diào)料勾兌。把煮制好的冒菜按比例加入調(diào)料，原湯料2.5勺、調(diào)味料 1.5勺、紅油1勺，再加入蒜泥、芝麻、小米辣等調(diào)料。

　　其次是門店。三顧冒菜的選址以城市繁華地段、流動(dòng)人口大、高校、辦公密集地為佳。同樣，曹閩用了一個(gè)最簡(jiǎn)單最原始的“秒表測(cè)算法”：用秒表、筆記本和筆作為道具。在比較開闊的地方找個(gè)觀察點(diǎn)，找個(gè)參考點(diǎn)，計(jì)時(shí)每30分鐘為一段統(tǒng)計(jì)人數(shù)，取早晚、高峰、平時(shí)三個(gè)時(shí)段，然后計(jì)算求平均值。如果每10分鐘30人以上的人流量，可以視作合適，否則則不妥。

　　同時(shí)，各門店除了大小的差別，在裝修風(fēng)格、設(shè)備使用、價(jià)格體系上都完全一致。再次是經(jīng)營。在菜品管理過程中，曹閩也有“秘密武器”：每一個(gè)加盟店都必須使用一種特制的計(jì)量器，這臺(tái)機(jī)器的意義在于，它可以將每天稱量的菜品分類記錄，便于店主計(jì)算每天賣出菜品種類的多少。“以前，加盟商只知道今天賣了多少錢，賺了多少錢，卻不知道到底是哪一項(xiàng)菜品賺了錢，哪一樣菜品沒有銷量，而這些數(shù)據(jù)，都能從這臺(tái)計(jì)量器的記錄中分析得出?！?/span>此外，菜品的挑選和擺放、添加頻率等都有詳細(xì)的規(guī)定，員工需要記住其要領(lǐng)，以達(dá)到熟練操作。

　　離成都市區(qū)18公里之遠(yuǎn)的新繁鎮(zhèn)，“三顧冒菜”自建了一座工廠，占地12畝，冒菜的調(diào)料制作都在這里完成。工廠內(nèi)，設(shè)備轟轟作響，工人們穿著特制的服裝、帶著口罩在設(shè)備間不斷來回……曹閩介紹，生產(chǎn)出的每一包調(diào)料，其成分多少、重量多少全都是一致的。

　　截止到2016年5月，“三顧冒菜”店面達(dá)2076家。在曹閩的規(guī)劃里，“三顧冒菜”一直在路上，這一切的準(zhǔn)備只為了一個(gè)目標(biāo)——到2020年，“三顧冒菜”實(shí)現(xiàn)全球連鎖。