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花椒,川西高原上非常常見的一種香料,雖然花椒首先是一味古老的中藥,但這并不妨礙廚師們用它來調(diào)味、做菜。在川渝地區(qū),花椒甚至能決定一家火鍋店的興衰。
花椒修煉手冊
從樹上到餐桌,如何成為一顆合格的花椒呢?
A 原產(chǎn)地
花椒產(chǎn)地豐富,四川、陜西、河南、湖南、河北、山西、云南、貴州等省份均出產(chǎn)花椒,其中又以四川為最。
全四川省的花椒,最好的還要數(shù)西南山區(qū)的偏遠小縣漢源,而漢源的花椒,最好的又來自小鎮(zhèn)清溪,那里的花椒有著特別奢侈的香味。就連清溪鎮(zhèn)內(nèi),花椒也有著等級之分。要想得到金字塔塔尖完美的花椒,還要從清溪鎮(zhèn)外不遠的剪黎鄉(xiāng)牛市坡的樹上采摘。
曾經(jīng),這里的花椒是送到皇宮里的貢品,到現(xiàn)在當?shù)厝诉€將其稱為“清溪貢椒”。
B 采摘
剛剛?cè)肭?,河谷里就飄來帶有柳橙氣味的清爽甜香,這是花椒獨有的香氣,其果皮上凸起一粒粒飽脹的油囊,芳香精油充盈其中,復合的萜烯類化合物正是清新香氣的來源。
青藏高原東緣,自南向北,花椒漸次成熟,再過十幾天,岷江峽谷地帶,花椒也進入了采摘期。成熟的花椒果實一旦被雨水打濕,采摘下來會變黑發(fā)霉,這是椒農(nóng)們最擔心的事情,所以采摘花椒既要迅速,又不能破壞花椒嬌嫩的油囊。
C 干制
花椒必須迅速完成干制,經(jīng)過烘干,去除籽實和果梗,干花椒的重量只剩不到兩成。干制后的花椒氣味更加豐富,原本清新的柑橘香,又增添了厚重的木質(zhì)香氣,與肉類搭配,簡直天作之合。
花椒在中國有超過兩千年的種植歷史,冷藏技術(shù)發(fā)明以前,人們用鹽和花椒粉腌漬肉類?;ń分械膿]發(fā)油和生物堿,除了增添迷人的風味,還能延緩微生物滋長,為肉類保鮮。
D 挑選
經(jīng)驗豐富的廚師挑選花椒,不會親自去嘗,因為品質(zhì)再差的花椒也會具有一定的麻味,當反復嘗試使味覺麻木,其他味道就嘗不出來了。挑選花椒時最好用手抓一把花椒,握一兩秒鐘后放回,聞其若無苦味,麻香濃郁,而花椒色紅油潤,籽少皮細無雜質(zhì)的全干花椒則為最佳。
E 加工
花椒可以整粒使用,也可以用木椿等工具碾壓一下,或打成粗顆粒狀,去掉椒目、椒蒂。花椒最好在油溫為110度左右時炒香或者浸泡,使其沒有苦味,且充分將麻味溢出。
花椒具有揮發(fā)性,要用塑料袋裝好后放入透氣性較好的麻袋中,放置于干燥通風處儲存。
讓花椒在舌尖起舞
和辣一樣,麻也不是一種味覺。麻辣味,是川菜獨有的味型,人們常說的辣,是辣椒素刺激人體中的相關(guān)受體,使之產(chǎn)生一種接觸到43度以上的溫度時的感覺到的灼痛感,這是一種痛覺,而花椒帶來的麻,是一種觸覺,約等于50赫茲的震顫,麻味在口腔中蔓延,那是花椒在舌尖上的舞蹈。
四川人熱愛花椒,川菜中的經(jīng)典——麻婆豆腐和青花椒魚頭,更是把花椒運用得得心應(yīng)手,輕而易舉就能挑起食客的味蕾。
A 麻婆豆腐
在尚滋潤、好辛香的四川人看來,口感滑嫩、麻辣鮮香的麻婆豆腐,是他們心尖上的一到菜。一塊平淡無奇的豆腐,在成都二荊條制成的辣椒粉,和漢源清溪的花椒末的共同作用下,再配以豆瓣、辣椒粉,才算調(diào)味完整,麻、辣、燙、捆(指豆腐的形狀完整)、酥、嫩、鮮、香,麻婆豆腐也早已在川菜體系中位列仙班。
B 青花椒魚頭
五斤到七斤之間的綿陽仙海湖淡水魚,魚頭干凈肥美,需要經(jīng)過長達一個半小時的腌制。豬油和菜籽油混合,加豆瓣醬、糍粑辣椒、海椒醬、泡椒醬、小米椒,層層疊疊的辣椒之后,終于輪到干紅花椒出場了。魚頭是很嬌氣的,只能在這樣紅亮的湯底里煮三到五分鐘,起鍋后,淋上一大勺青花椒熱油。
這道菜對花椒的運用十分講究,不但分青紅花椒兩種,而且在烹飪過程中,分不同階段放入了整花椒和花椒碎,使魚頭更麻辣鮮香。
總結(jié)
《詩經(jīng)》中曾提到過花椒,稱其閃亮而豐富的種子是“多子”的象征,漢朝皇妃們的寢宮被叫做“椒房”,因為糊墻用的泥土里摻了花椒,寓意子嗣綿延,平民百姓也會用一串串花椒作為定情信物。
花椒,可以進入大雅之堂,也可以進入江湖餐飲,要是猝不及防與它初次邂逅,也許會驚慌失措,但很快就會滿口生津,味蕾被吸引得無法呼吸,對花椒欲罷不能的人,味麻心不麻。
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