天氣越來(lái)越熱，然而，餐飲老板的心里卻裝著寒冬。

　　從2017年初開(kāi)始，高線城市流量紅利見(jiàn)底，低線城市火鍋市場(chǎng)潛力不斷釋放，海底撈巴奴等火鍋頭部品牌也逐漸下沉，小縣城各火鍋店?duì)帄Z存量市場(chǎng)，廝殺很血腥。

　　然而，在安徽省阜陽(yáng)市就有這樣一個(gè)餐飲門(mén)外漢，周邊火鍋品牌進(jìn)進(jìn)出出換了一茬又一茬，他的店卻能在這場(chǎng)紅?！按筮w徙”中依舊屹立不倒。

　　9家開(kāi)出7家直營(yíng)店，店面積均達(dá)800~1200㎡，現(xiàn)有320余名員工。它就是蜀奴火鍋。

　　近期，小編采訪到蜀奴聯(lián)合創(chuàng)始人李永紅，聽(tīng)他講述創(chuàng)業(yè)故事。作為一個(gè)餐飲門(mén)外漢，在火鍋經(jīng)營(yíng)上有哪些獨(dú)特的“生意經(jīng)”? 如何能在縣級(jí)城市“安身立命”?

1 從“加盟巴奴”到“自立門(mén)戶”

　　九年前，我還在高速上跑長(zhǎng)途運(yùn)輸車(chē)，經(jīng)常晚上跑通宵，沒(méi)睡過(guò)安穩(wěn)覺(jué)，長(zhǎng)期開(kāi)車(chē)導(dǎo)致頸椎落下病根，名副其實(shí)的“老司機(jī)”。2011年底，從青島返回安徽的路上，我當(dāng)時(shí)正在服務(wù)區(qū)休整，突然接到姐姐一個(gè)電話?！翱爝^(guò)年了，回家跟著我做餐飲吧，干不干?”姐姐之前在中餐店上班，后來(lái)在火鍋店上班一段時(shí)間后，決定出來(lái)單干，加盟了當(dāng)時(shí)還不算很火的巴奴。反復(fù)想了一路，還沒(méi)走到家門(mén)口，我立馬回復(fù)了一個(gè)字“干!”! 當(dāng)時(shí)自己的目標(biāo)是，別人能做好的我也一樣行。在姐姐的引導(dǎo)下，我慢慢步入餐飲行業(yè)。第一家店當(dāng)時(shí)還叫“巴奴火鍋”，直到2012年，第二家店面開(kāi)業(yè)，我才真正著手。

　　好景不長(zhǎng)，記得是2013年，巴奴總部突然宣布不再做加盟這塊業(yè)務(wù)，我們心想不能坐以待斃呀，于是果斷自立門(mén)戶，注冊(cè)品牌，成立“蜀奴”火鍋，徹底揮手告別老東家，開(kāi)始了自己的品牌之路。2015年之前，我們僅有兩家店，這期間沒(méi)有任何擴(kuò)店舉動(dòng)，身邊親戚朋友也表示不理解，為什么不抓住時(shí)機(jī)，大干一場(chǎng)?說(shuō)實(shí)話，我們?yōu)榱巳蘸蟀哑放谱鰪?qiáng)做大，才會(huì)用將近5年時(shí)間沉淀反思，小步慢跑。“沉淀期”一過(guò)，2015年9月，我們連續(xù)新開(kāi)兩家直營(yíng)店，并且針對(duì)所有門(mén)店進(jìn)行全面升級(jí)。從裝修風(fēng)格，到薪資結(jié)構(gòu)，再到企業(yè)文化，都有明顯提升。

　　接下來(lái)，我們才更有了開(kāi)好火鍋店的勇氣和信心。

2 別人家沒(méi)有的我有 別人家有的我做得更優(yōu)秀

　　相比一二線城市，縣城的消費(fèi)者心里對(duì)產(chǎn)品、服務(wù)、環(huán)境的需求還處于相對(duì)落后的狀況，我們偏偏反其道而行，顛覆顧客以往認(rèn)知。

　　總結(jié)出一句話，就是：裝修講究、產(chǎn)品夠硬、人情味服務(wù)。

　　裝修講究

　　在門(mén)店裝修上舍得“出血”，給足顧客面子，在請(qǐng)客吃飯的時(shí)候第一個(gè)想到的就是蜀奴。

　　很多顧客甚至不敢想象一個(gè)火鍋店竟然可以這樣裝修，敢用這樣高的成本。

　　門(mén)頭招牌很簡(jiǎn)單，紅底黃字，很是大氣顯眼，讓消費(fèi)者一眼看到;每家分店都做到明廚亮灶，新鮮食材裝盤(pán)陳列在置物架上，全開(kāi)放式的烹飪操作;各功能區(qū)劃分明確，自助調(diào)味臺(tái)、自助水果區(qū)、洗手間等，都設(shè)置明顯指示牌。

　　產(chǎn)品夠硬

　　幾年來(lái)，我們?cè)凇熬x好食材”上，有著近乎變態(tài)的堅(jiān)持。

　　比如，我們堅(jiān)持從內(nèi)蒙古錫林郭勒盟采購(gòu)羔羊肉，羊肉的集中采購(gòu)堅(jiān)持了8年，成品羊肉制成之后，每一塊羊肉都有錫林格勒盟的標(biāo)簽，只要一掃，就可以隨時(shí)查閱小羊羔的爸媽、家鄉(xiāng)、檢疫等。

　　別家店里上的都是老鴨血，我們用的是現(xiàn)殺活鴨取血，鮮血袋裝封存，全程冷藏配送給各店，開(kāi)袋后，保存時(shí)間不允許超過(guò)10個(gè)小時(shí)。

　　縣城現(xiàn)有的火鍋店很難做到這點(diǎn)。

　　人情味服務(wù)

　　前期選址，我們格外重視停車(chē)位 ，通常1家火鍋店至少需要40個(gè)停車(chē)位。

　　后期門(mén)店服務(wù)，除了要求服務(wù)員積極主動(dòng)、熱情周到，還要求他們根據(jù)顧客消費(fèi)情況，給予靈活的“人情折扣”，給足請(qǐng)客人的面子。

　　我們的客群中，公務(wù)員占到5成，另外是生意人，主要集中在80后。找準(zhǔn)他們的痛點(diǎn)，再下功夫，至少方向不會(huì)錯(cuò)。

　　當(dāng)顧客被問(wèn)到：為什么你會(huì)在吃火鍋的第一時(shí)間會(huì)想到蜀奴?

　　很多顧客反饋，“具體也說(shuō)不上來(lái)，就是環(huán)境比其他店稍微好點(diǎn)，口味嘛，大差不差，但菜品口感好點(diǎn)，更新鮮，價(jià)格可以接受，服務(wù)相對(duì)貼心?！?/p>

　　通過(guò)多次市調(diào)，我們發(fā)現(xiàn)很多同行老板認(rèn)為：縣城顧客吃不出來(lái)食材好壞，裝修成本太高，服務(wù)好壞沒(méi)那么重要。

　　其實(shí)恰恰相反，縣城里的顧客在這些方面也有高度認(rèn)知。

3“內(nèi)憂、外患”雙重夾擊

　　做生意哪說(shuō)有順風(fēng)順?biāo)模挥龅綆讉€(gè)坑，都不好意思說(shuō)自己是創(chuàng)業(yè)者。2015年，我們?cè)诮诌呉粭澬「邔酉旅孀庀乱欢幼鳛樾碌?，?dāng)時(shí)縣城還沒(méi)有普及“地排風(fēng)”技術(shù)，裝修接近尾聲的時(shí)候，我們就尋思往地下打個(gè)洞，把油煙抽走。當(dāng)時(shí)和房東也商量好了，但萬(wàn)萬(wàn)沒(méi)想到，打著打著，竟然發(fā)現(xiàn)地下是防空洞，當(dāng)時(shí)就傻眼了。后來(lái)不知怎地，小區(qū)業(yè)主發(fā)現(xiàn)了這事，就把它捅到相關(guān)單位，政府又派工作人員下店監(jiān)察。

　　原本定的9月23號(hào)開(kāi)業(yè)，眼看到了9月20號(hào)這天，小區(qū)竟來(lái)了100來(lái)號(hào)人來(lái)店門(mén)口鬧事，拉橫幅、撒潑吆喝，結(jié)果這事還登上了當(dāng)?shù)貓?bào)紙，現(xiàn)在心里想想還忐忑呢。好在我們態(tài)度好，立馬道歉表示不是故意為之，沒(méi)人知道這下面是防空洞啊，又積極配合政府，及時(shí)修復(fù)防空洞損壞部分，好在事態(tài)終于被控制下來(lái)。這件事過(guò)后，我就特有感觸，在創(chuàng)業(yè)過(guò)程中，即便有一點(diǎn)不用心，就會(huì)給以后造成挺大的麻煩。除了“外患”，那段日子內(nèi)部員工管理也出了問(wèn)題。

　　干了3、4年的中層老員工，總感覺(jué)給他的報(bào)酬，達(dá)不到心理預(yù)期，天天背地抱怨要走人，工作積極性也不高，因?yàn)檫@小部分人的負(fù)能量，搞得大家伙兒都很消極怠工。

　　后來(lái)經(jīng)過(guò)咨詢(xún)身邊朋友和高層領(lǐng)導(dǎo)們，我們確定下來(lái)股份激勵(lì)制度，某種程度上緩和了這種現(xiàn)象，但在員工管理方面，還需要我繼續(xù)探索更好的管理手段。

4“縣城的生意越來(lái)越不好做”

　　2018年，我發(fā)現(xiàn)了一個(gè)可怕的現(xiàn)象。截止到去年冬天，我們縣城300~1000㎡的火鍋店高達(dá)30多家，1000㎡左右的火鍋店至少5家以上。

　　去年6月份，我們開(kāi)業(yè)一家新店，緊接著10月、11月、12月，競(jìng)爭(zhēng)者和跟風(fēng)者也開(kāi)出3家1000㎡左右的火鍋店，并且這幾家店在1公里以?xún)?nèi)，直接導(dǎo)致今年門(mén)店?duì)I業(yè)額下滑10%?；疱伷放啤疤与x北上廣”，下沉速度之快難以想象，但我還是想說(shuō)，如果這個(gè)生意真的很好做，早些年就被人做光了。我無(wú)法阻止行業(yè)發(fā)展趨勢(shì)，但卻能堅(jiān)持做好產(chǎn)品的本心。一直很喜歡這句話，“守業(yè)，業(yè)是守出來(lái)的，特別是傳統(tǒng)的餐飲行業(yè)，能守得住才會(huì)有攻的那一天，成功路上并不擁擠，因?yàn)閳?jiān)持的人不多”。從最初創(chuàng)業(yè)的亢奮和激情，到階段性的迷茫，再到現(xiàn)在的穩(wěn)扎穩(wěn)打，一步步走過(guò)來(lái)不容易，心里卻很踏實(shí)。

　　提到企業(yè)愿望，我希望蜀奴火鍋慢慢地走出縣城，走向大城市。最后透露下，我們的第8家直營(yíng)店正在選址籌備中。