餐飲行業(yè)是一個看起來容易，但是實際操作卻非常復雜的行業(yè)，每年的轉租出讓率非常高。虧損的餐飲店，經(jīng)營中幾乎都會踩到餐飲店經(jīng)營的某一雷區(qū)，一不小心就會滿盤皆輸。怎樣提高存活率，降低經(jīng)營風險，需要抓住其中的要點。

　　一、把控菜品成本和質(zhì)量

　　把控菜品成本和質(zhì)量，首要關注的就是廚房，學會管理廚房，這是餐飲店營業(yè)額增長的命脈所在。餐飲界有句行話，“餐飲遍地是黃金，周身是漏洞”。漏洞可以說無處不在，先說菜品成本方面。舉個例子：餐飲店采購了10斤花菜，按標準，1斤花菜炒一盤菜，共10盤，如果廚房的管理能力不行，成本控制不住。原本炒10盤菜的成本現(xiàn)在只會炒出9盤，那么，你餐飲店里的菜品成本就會提高10，對應的營業(yè)額收入減少10。如果無法控制住成本，又想餐飲店盈利，這時只能從菜品的毛利率和出品率上控制，10斤花菜出10盤菜，這樣每盤菜里的花菜只有0.9斤，原本每盤菜該有的分量就這樣被減少了，食客的體驗就差了，回頭率和流失率增加，就會面臨倒閉。

　　二、要選對供應商

　　供應商提供的原材料的價格、質(zhì)量和數(shù)量直接影響著你的餐飲店的經(jīng)營，這一點很多在餐飲界里待過的人都會深有體會。很多新人認為供應商就是賣東西的，我不選你這家供應商，還可以選擇其他的供應商，認為供應商很普通，可以輕視。要知道，一批的供應商是餐飲老板的立命之本，買的沒有賣的精，供應商在原材料上的專業(yè)度肯定是大于餐飲老板的。如果有一批跟著你的供應商，則價格、質(zhì)量、數(shù)量會實現(xiàn)三位一體，那么你的經(jīng)營成本可以控制，產(chǎn)品質(zhì)量可以保證。供應商選的不對，餐飲店是一定要吃虧的，再進一步，如果供應商繞過餐飲店的老板和庫管、財務、廚房私下達成某種協(xié)議，餐飲店遲早是要虧損的。

　　三、工作人員的配置

　　餐飲業(yè)是個勤行，勞動密集型行業(yè)，中小型店面的餐飲店居多。人員成本占餐飲店開支的大比例，為了減少人力成本開支，一般情況下都會按照餐飲店需求的 低數(shù)量來配置員工。不管是前廳還是后廚，一旦出現(xiàn)員工流失，人員配置馬上就會吃緊，如果出現(xiàn)惡意罷工、消極怠工的行為，就出現(xiàn)員工嚴重不足現(xiàn)象，這時候，別說賺錢了，店面都運轉不了。如果對廚房不滿意，要更換廚師長，那更是個大手術。如果沒有充分的人力儲備，一般餐飲門店的經(jīng)營都會心力憔悴，無法安心再經(jīng)營。結果就是轉店、關門、換行業(yè)。

　　四、避免同行惡意競爭

　　餐飲行業(yè)賠本賺吆喝的事也不少。餐飲是個低門檻行業(yè)，入行的人數(shù)多，總營業(yè)額雖然不斷上升，但是平均收益卻被拉低。餐飲全行業(yè)的盈虧比例基本是三三制，即三分之一賺錢，三分之一持平，三分之一虧損。即使是的餐企，打個八五折利潤空間都不大了，但就算是八五折，對消費者而言，也并不能成為吸引前去消費的動力，也不能為餐飲店帶去多少客流量和收入。