作為中國(guó)閩菜大師，吳嶸身上的標(biāo)簽就是“矛盾、突破”——自小學(xué)習(xí)傳統(tǒng)閩菜，多年后卻成為了創(chuàng)意中國(guó)菜大廚；在穩(wěn)當(dāng)?shù)膰?guó)企和“沒(méi)底兒”的創(chuàng)業(yè)餐廳之間猶豫過(guò)后，還一頭扎向后者……

父親做菜的背影，讓他愛(ài)上烹飪

　　吳嶸生于1979年，是土生土長(zhǎng)的廈門人。眾所周知，在廈門最多的就是各式各樣新鮮海鮮，小時(shí)候放學(xué)，吳嶸總會(huì)跟著父親去買海鮮做晚飯?；氐郊液?，吳嶸在一旁寫作業(yè)，父親在廚房里開(kāi)始準(zhǔn)備晚飯。

　　吳嶸依然記得，在國(guó)企工作的父親十分講究規(guī)則，為人做事一絲不茍，哪怕在家他都會(huì)嚴(yán)格按照傳統(tǒng)菜譜的比例和步驟做菜。父親做的菜當(dāng)然也讓吳嶸回味無(wú)窮，而看著父親做菜的背影，他也愛(ài)上了烹飪。

　　于是，長(zhǎng)大后吳嶸毫不猶豫地選擇了烹飪專業(yè)，畢業(yè)后也順理成章地成了一名廚師。

　　在成為一名閩菜廚師以后，父親就不斷告訴吳嶸說(shuō)：“要遵從傳統(tǒng)守規(guī)矩，經(jīng)典的閩菜是不能被改變的?！睉驯е鴮?duì)烹飪的無(wú)限熱愛(ài)和父親的叮囑，吳嶸的從廚之路也算是一帆風(fēng)順，曾在廈門某國(guó)企餐飲企業(yè)里做了將近十年的廚師長(zhǎng)，對(duì)傳統(tǒng)閩菜的烹飪也是駕輕就熟?？梢苍S越是在很多規(guī)則約束下長(zhǎng)大的，內(nèi)心越是希望去掙脫束縛、去突破自我。

“創(chuàng)意不是亂做”

　　“創(chuàng)意不是亂做”，在吳嶸看來(lái)，只有對(duì)傳統(tǒng)進(jìn)行了充分理解與挖掘后，才能以此作為創(chuàng)新的基礎(chǔ)。他常會(huì)把生活中的靈感和健康飲食的料理理念融入其中，首先一定會(huì)選用當(dāng)?shù)刈钚迈r的食材，采用國(guó)內(nèi)外領(lǐng)先的烹飪技術(shù)，配以天馬行空的奇思妙想，真正將自己的烹飪理念“創(chuàng)新是永不過(guò)時(shí)的單詞”融入到每道菜肴中。作為宴遇的出品總監(jiān)，宴遇的每一道菜，從味蕾到視覺(jué)、觸覺(jué)的展現(xiàn)，吳嶸都進(jìn)行了全面設(shè)計(jì)。每道菜的元素都經(jīng)過(guò)精心選取，讓器皿、燈光、音樂(lè)，甚至充滿美感的擺盤激發(fā)食物的潛能，釋放出更深層次的味道、香氣、質(zhì)感。

　　紅蟳米糕，福建名菜，是宴席與聚會(huì)中不可或缺的一道菜，也承載著吳嶸記憶中家鄉(xiāng)的味道。吳嶸將這道名菜進(jìn)行了改良，采用雨后冒尖的筍芽，配上鮮甜的蟹肉，以粽葉包做成竹筒狀，味道鮮美、香氣怡人。作為土生土長(zhǎng)的廈門人，每當(dāng)這道菜品出現(xiàn)在餐桌上，都傳遞著親朋戚友歡聚一堂的幸福感，以及身為廈門廚師“不忘初心”的使命感。地座山靠海，陸地與海洋食材之間的搭配由來(lái)已久。吳嶸融合福建山、海之特產(chǎn)，采用獨(dú)門秘笈，對(duì)舶來(lái)的閩菜代表沙茶做了改良和提升，以其治味。在原料上，他選用了高品質(zhì)牛肉，以適量沙茶作為陸地與海洋食材互為融合的介質(zhì)，風(fēng)味獨(dú)特。此外，受日本料理“注重食材、簡(jiǎn)約呈現(xiàn)”的烹飪理念所啟發(fā)，結(jié)合現(xiàn)代人對(duì)健康的訴求，大廚甄選在地優(yōu)質(zhì)胡蘿卜，以其口感最為豐潤(rùn)甘甜、營(yíng)養(yǎng)價(jià)值最高的部分入菜，將健康與美味的理念融入其中，讓這道菜集合了多重味覺(jué)質(zhì)感，脆米餅與胡蘿卜的香脆、南極螯蝦的鮮甜、牛肉的肥美，結(jié)合沙茶的甜辣，締造一場(chǎng)非比尋常的味蕾體驗(yàn)，堪稱傳統(tǒng)與現(xiàn)代碰撞的特色菜品。

　　佛跳墻是福建的傳統(tǒng)名菜，被奉為“閩菜之首”，享譽(yù)中外。不同于傳統(tǒng)佛跳墻的濃香醇郁，吳嶸的佛跳墻口感更為柔和，有著獨(dú)特的改良秘方，其靈感來(lái)源于國(guó)內(nèi)外的采風(fēng)經(jīng)歷。在原有鮑魚、海參、花膠、瑤柱等珍稀食材的基礎(chǔ)上，吳嶸加入了云南羊肚菌這一天然稀有的野生菌，在保持鮮度的基礎(chǔ)上讓湯汁更為輕盈健康。為了呼吁環(huán)保的理念，吳嶸除去了傳統(tǒng)佛跳墻中的魚翅，以更負(fù)責(zé)的態(tài)度使用食材，才有了這道與眾不不同的“滿壇香”。他就是這么一位能夠?qū)⑸铎`感和烹飪技巧結(jié)合的創(chuàng)意中國(guó)菜大廚，生活中熱愛(ài)足球，崇尚健康的他，把數(shù)十年的生活靈感注入美食之中，把健康理念帶到他烹飪之中。所謂一味烹飪，一味生活，這才是最真實(shí)最飽滿的廚師形象。

從傳統(tǒng)中突破

　　在國(guó)企里任職廚師長(zhǎng)時(shí)，吳嶸就開(kāi)始研究分子料理和西式擺盤，一直思考閩菜為什么就不能更好看些、更唯美些，為什么不能通過(guò)擺盤和做法的創(chuàng)新，讓閩菜多一份靈動(dòng)？于是，吳嶸開(kāi)始著手研究創(chuàng)新閩菜，試圖讓菜式花樣百出，“看到不同的食材，就很想擺弄擺弄，看能不能做成好吃又好玩的東西?！倍缬龅睦习澹谜业搅怂?。

　　說(shuō)起宴遇，在廈門的師傅都不會(huì)陌生，那是一家以制作創(chuàng)意閩菜而聞名的時(shí)尚餐廳。不過(guò)，剛開(kāi)始的宴遇可并沒(méi)有那么順利。當(dāng)年，在投入巨額成本裝修好餐廳后，宴遇餐廳的老板卻找不到一位能夠與他想法相契合的后廚老大。機(jī)緣巧合，在一個(gè)朋友的介紹下，他認(rèn)識(shí)了吳嶸，看了他的菜品后，大為驚嘆，仿佛看見(jiàn)了一直念念在心的菜品就突然展現(xiàn)在面前。他誠(chéng)心相邀吳嶸共闖一番事業(yè)?！白罱K老板的執(zhí)著和誠(chéng)意感動(dòng)了我，而我也覺(jué)得他的理念正是自己想要的?！眳菐V坦言，雖然如此，但當(dāng)然從國(guó)企轉(zhuǎn)戰(zhàn)一家當(dāng)時(shí)看來(lái)完全是前途未卜的新餐廳，他也曾經(jīng)忐忑不安；不過(guò)，這一切都在宴遇爆紅后煙消云散了。

　　“從開(kāi)業(yè)至今，只有臺(tái)風(fēng)天不用排隊(duì)，其他日子基本都爆滿。”吳嶸有些開(kāi)心地說(shuō)，宴遇每家店的生意一直好到讓有些同行羨慕嫉妒恨。而宴遇也正好為吳嶸提供了一個(gè)展現(xiàn)自己創(chuàng)意菜的平臺(tái)，截至目前，他已經(jīng)創(chuàng)作出超過(guò)500道宴遇創(chuàng)意菜。對(duì)食客們來(lái)說(shuō)，從餐前冒著白煙的試管飲料，到餐后掛滿水果的白枝，就餐仿似成了一段讓人充滿驚喜與期待的旅程，因?yàn)閰菐V經(jīng)常會(huì)玩轉(zhuǎn)出各類創(chuàng)意十足的新式樣美食，讓人們眼前一亮。

廚師要肯定自我、超越自我

在廈門美食圈，吳嶸被不少人贊為“型男中的大廚，大廚中的型男”——如果脫下白色廚師服，少有人會(huì)想到他是一名大廚；每次出場(chǎng)，他都把自己收拾得干干凈凈、有型有款。“在很多中國(guó)人眼里，廚師難受尊重，但這和廚師自己的心態(tài)也有關(guān)系，很多廚師覺(jué)得自己低人一等什么的，也不注意自己的儀容儀表，給人感覺(jué)油滋滋、臟兮兮的，這是非常糟糕的?！?/span>吳嶸說(shuō)，在他的團(tuán)隊(duì)，可以染發(fā)可以打耳洞，但“有一點(diǎn)，一定要把自己收拾清楚?！?/span>“把自己收拾清楚”不只是店規(guī)要求，在這里還有些形而上的意義：宴遇的廚師服，不是傳統(tǒng)的白色，而是很炫酷的工裝褲，并且袖子折幾折、扣子怎么扣都有規(guī)定，廚師自己精氣神好了，從心底認(rèn)可自我，才能做出更好吃的菜。