餐飲人都知道，消費者們都是一群花心客，喜新厭舊，見一個愛一個。為獨得顧客恩寵，餐館往往費盡心思推陳出新，花式炮制各種特色菜，然而有的卻收效甚微。這時你要注意了：你的特色菜真的夠“特”嗎?

　　還記得“螞蟻上樹”、“火焰山”、“穿過你的黑發(fā)的我的手”這些菜名嗎?其實也就是粉條炒肉末、西紅柿撒白糖、海帶燉豬蹄而已。的確，這些菜名能一時博得顧客的眼球，然而時間久了熱度一下降，餐廳人氣也大大下滑。農(nóng)家菜、家常菜可以說是最容易也最難做出特色的品種了。作為小老百姓，日常吃的也就是家常菜，味正量足，物美價廉;就是出去玩，也常吃農(nóng)家菜。然而有許多商家以為農(nóng)家菜、家常菜的生意最好做。錯，沒有特色的家常菜，顧客吃了也不會記得你，又哪來的回頭客?雖說如今的廚師都會做“特色菜”——味道要好嗎?容易!南甜北咸，西辣東酸，打破“常規(guī)”，融酸甜苦辣于一鍋，匯八大菜系于一道，在串味、變體和“模糊”的狀況下，讓你吃不出原汁原味，當(dāng)然就是“特味”了!菜式要新嗎?這也不難!“八抓魚燉排骨”，“帶魚燉土豆”，“螃蟹燉倭瓜”，“青蝦燉蘿卜”，光是燉菜就可以如此花樣翻新，不一而足，餐飲要“特色”?不是容易極了嗎?然而事實是許多餐廳所謂的特色菜也只是對菜品做了無傷大雅的改動，實際上并沒真正地推出自己的特色。那么問題來了，如何做出顧客眼里的“特色菜”?

01 要有“主打菜”

飯館經(jīng)營方向

　　和飯館經(jīng)營方向有關(guān)的是，你的菜肴主濃郁還是主清淡?山珍還是海鮮?大菜還是小抄?南方菜還是北方菜?你最好而且只能選擇一種為主。只有這樣，你的市場定位才鮮明，消費者才好“識別”，才便于選擇。

　　切記：在所有的餐飲企業(yè)中，誰能有所為，有所不為——即“術(shù)業(yè)有專攻”，誰才能具有“特色”。做到這一點的辦法是，在你的那個地區(qū)，爭取做經(jīng)營品種“惟一”店。

飯館經(jīng)營水平

　　和飯店的經(jīng)營水平相關(guān)的是，要有一些主要菜肴，而且要盡可能地有特色。可以在色、香、味、形、器上做一些和別人不一樣的設(shè)計，可以在菜單的排列組合上，做出與大家不同的編排，并且常換常新。切記不能將別人的菜單拿過來就用，更不能一個菜單多少年都不變，還不能看人家做什么你就做什么——即要看一些從內(nèi)容到形式都與眾不同的特征。做到這一點的最好的辦法是，如果只讓你的飯館賣十個菜，你留下哪十個?

如果只有一個菜

　　如果讓你的飯館就賣一個菜，你賣什么?這個“什么”，就是你千呼萬喚始出來的“特色菜”。這個菜，就是你的“王牌”，就是你安身立命的“法寶”。

02 要有“風(fēng)味菜”

　　這“一個菜”弄好了，就是“特色菜”。同樣是“紅燒肉”，老張家的和老李家的，不一樣。同樣是老李家一家的，由于選料、烹飪、調(diào)料等的不同，還是不一樣。由于這“不一樣”，頭回吃好了的還有下回，下回沒吃好就沒有了下回。而且這還不是一個人吃好吃不好的事。美國還有一項調(diào)查，說的是如果一位顧客對服務(wù)不滿，會對9到10人去講。社會學(xué)上有個理論，說的是如果這個人偏巧是“意見領(lǐng)袖”，那他就會影響一批人。老張家的紅燒肉“燉得爛”，老李家的“味道好”——這就是區(qū)別。喜歡“燉得爛”的，就都到老張家來吃;喜歡“味道好”的，就到老李家去用。如果就堅持一個“燉得爛”，不是特色嗎?而“味道好”，也是特色!除了紅燒豬肉，還有牛肉、兔肉、狗肉，怎么樣?將這些肉燉成一碗，是創(chuàng)新不?再高一點兒，如果那肉是“綠色食品”，該如何?如果那肉食特定飼養(yǎng)的、特定飼養(yǎng)時間和特定烹飪手法的產(chǎn)物，不是有了誰也比擬不了、競爭不過的“特色”了嗎?除了“紅燒肉”，“炒土豆絲”，“拌菠菜”，“燉豆角”業(yè)可以做出特色來。關(guān)鍵是你不去做，也懶得做，或者是今天廚師高興就做了，明天老板忙不過來就不做了。

03 根據(jù)人們口味變化來調(diào)整菜單

　　和流行服裝一樣，人們的口味變化也是又規(guī)律可循的。海鮮吃多了想燒烤，大菜吃多了想小吃，餃子好吃也不能天天來，細(xì)糧吃膩了換粗糧。認(rèn)真觀察這些變化，發(fā)現(xiàn)潛在的市場需求，開發(fā)消費者最愛吃的食品，這樣的開飯館，才是上了正軌，有點兒意思了。

　　特色菜，“特”在與眾不同，“特”在專業(yè)性，“特”在精、深加工上，“特”在獨具匠心上。