夜里縱有千條計(jì)，白天也得磨豆腐。如何管理門店是餐飲的基本命題。很多餐廳表面看起來經(jīng)營得熱熱鬧鬧，殊不知老板月底一摸兜，只空留疑惑：利潤去哪了?利潤和成本管理考驗(yàn)著每一位經(jīng)營者。想要盈利的管理秘訣無非開源節(jié)流，落實(shí)到具體的門店管理問題上，這四字真言同樣適用。今天，將基于“開源節(jié)流”，從食材“進(jìn)店、加工、售出”的流程中找方法，教你3步提高餐廳毛利率。

第1步

食材進(jìn)店，從采購到盤點(diǎn)進(jìn)行管理

　　資深餐飲人徐劍曾接手過一家門店的管理改造：月流水40萬的餐廳，在房租成本很低的情況下，每月算下來，凈利潤只剩1萬塊錢。診斷下來他發(fā)現(xiàn)，后廚的成本把控確實(shí)存在問題：

　　★廚師長卻沒有意識進(jìn)行明確的采購統(tǒng)計(jì)分析，以致于被供應(yīng)商惡意波動性地加價(jià)也沒有察覺。

　　★對廚房的出品標(biāo)準(zhǔn)和儲藏標(biāo)準(zhǔn)管控不嚴(yán)，導(dǎo)致了嚴(yán)重的浪費(fèi)和損耗。包括檢查庫房、冰箱時(shí)，很多菜已經(jīng)壞掉不能用了。

　　在建立了采購統(tǒng)計(jì)分析標(biāo)準(zhǔn)后，通過每日采購記錄，他們發(fā)現(xiàn)了供應(yīng)商的價(jià)格波動：同樣的菜品基本上每個(gè)星期的價(jià)格都在變，一個(gè)月高于一個(gè)月。很快就換了供應(yīng)商，成本也下降了1~2個(gè)點(diǎn)。同時(shí)，他們還制定了要求：管理組需要結(jié)合銷售報(bào)表和每天、每月的存貨盤點(diǎn)數(shù)據(jù)，去分析預(yù)估合理的采購計(jì)劃。在收市后，對廚房進(jìn)行重點(diǎn)檢查，比如冰箱是否存有積壓原料。

第2步

產(chǎn)品出品，規(guī)范后廚制定標(biāo)準(zhǔn)

　　杜絕后廚浪費(fèi)現(xiàn)象，關(guān)注產(chǎn)品出成率非常重要。影響產(chǎn)品出成率的原因有很多，比如員工業(yè)務(wù)不熟練，刀工不好，造成浪費(fèi);或是不按照流程標(biāo)準(zhǔn)去操作，自己亂切配;甚至是門店對產(chǎn)品的出品沒有統(tǒng)一標(biāo)準(zhǔn)，全靠員工自行把握......制定標(biāo)準(zhǔn)是基礎(chǔ)，落實(shí)到具體的細(xì)則，還要注意諸多細(xì)節(jié)，比如：色拉油之類的易耗物品要使用干凈;配菜切配時(shí)考慮合理利用;原料用徹底，菜品研發(fā)可以考慮一料多用等。在上面的案例中，他們對于后廚的改動還包括：幫助廚師長做標(biāo)準(zhǔn)化，在后廚的管理、出品標(biāo)準(zhǔn)的制定上做了改善，同時(shí)安排了監(jiān)督檢查機(jī)制，以降低食材損耗，利潤也有所上提。而對于月流水40萬的餐廳來說，1~2個(gè)點(diǎn)就意味著近萬元的利潤，足可見“節(jié)流”同樣是在賺錢。

第3步

產(chǎn)品銷售，把毛利高的產(chǎn)品推出去

　　廚房作為生產(chǎn)部門，保障的是菜品，前廳需要負(fù)責(zé)起服務(wù)與銷售的責(zé)任。然而菜品賣的好，并不代表毛利高。大魚君曾從一位老板那里了解到這樣的情況：新招的一批員工對業(yè)務(wù)不熟悉，點(diǎn)菜時(shí)對菜肴的搭配上不能從成本的角度考慮，對一些毛利率低，但是銷量好的菜品點(diǎn)單量做不好控制，毛利高的菜品反而缺少推銷。除了餐廳本身需要合理規(guī)劃菜單，對前廳員工進(jìn)行點(diǎn)餐環(huán)節(jié)的培訓(xùn)，也是提高餐廳綜合毛利率的途徑。比如，管理團(tuán)隊(duì)可以組織對服務(wù)員進(jìn)行菜品知識培訓(xùn)，具體到每道產(chǎn)品的制作及毛利率，為達(dá)成提高餐廳綜合毛利率的目標(biāo)做準(zhǔn)備。