開(kāi)餐廳，首先要會(huì)算賬。成本、毛利、利潤(rùn)這些只有做到心中有數(shù)，才能在運(yùn)營(yíng)中科學(xué)合理地制定策略。那么，餐廳的成本包括哪些?具體又是指什么，怎么算?下面就來(lái)給大家普及一下。

餐廳經(jīng)營(yíng)中有幾個(gè)成本要注意的，如固定成本、變動(dòng)成本、半變動(dòng)成本、可控/不可控成本、標(biāo)準(zhǔn)成本。在接觸餐飲行業(yè)，餐飲經(jīng)營(yíng)者就需要對(duì)這幾個(gè)概念有一個(gè)清晰的認(rèn)知，這有助于后期的運(yùn)營(yíng)。

固定成本

　   固定成本是指在一定的業(yè)務(wù)范圍內(nèi)，其總量不隨產(chǎn)量或銷售量的增減而相應(yīng)變動(dòng)的成本。也就是說(shuō)，即使產(chǎn)量為零時(shí)也必須支出的費(fèi)用。

如：餐廳的折舊費(fèi)、大修理費(fèi)、企業(yè)管理費(fèi)等。

　   但固定成本也并不是絕對(duì)地不隨生產(chǎn)量的變化而變化，當(dāng)生產(chǎn)量增加到超出現(xiàn)有生產(chǎn)能力、需要設(shè)置新設(shè)備時(shí)，某些固定成本會(huì)隨產(chǎn)量的增加而變化。

變動(dòng)成本

　   變動(dòng)成本是指總量隨產(chǎn)量或銷售量的變化而按比例增減的成本。

如：食品飲料原料、洗滌費(fèi)、餐巾紙等費(fèi)用。

　   這類產(chǎn)品在隨產(chǎn)量增加、變動(dòng)成本總額增加時(shí)，其單位產(chǎn)品的變動(dòng)成本保持相對(duì)不變。

半變動(dòng)成本

　   半變動(dòng)成本是隨生產(chǎn)量或銷售量的增減而增減的成本，但它的增減量不完全是按比例變化。

如：餐具、灶具費(fèi)用，水、電費(fèi)等。

　   半變動(dòng)費(fèi)用可拆成二兩部分：一部分是隨產(chǎn)量變化而相對(duì)不變的固定成份，另一部份是隨產(chǎn)量變化而成正比例變化的變動(dòng)成份。

對(duì)于全部雇傭領(lǐng)取固定工資的正式職工的餐飲企業(yè)來(lái)說(shuō)，人工費(fèi)及相關(guān)費(fèi)用為固定成本，但如餐廳在營(yíng)業(yè)量較大時(shí)雇傭臨時(shí)工的話，則人工費(fèi)不完全為固定成本而是半變動(dòng)成本。

可控成本

　   可控成本是指在短期內(nèi)管理人員能夠改變或控制數(shù)額的成本。

　   對(duì)餐飲管理人員來(lái)說(shuō)，變動(dòng)成本，如食品飲料的原料成本等，一般為可控成本。管理人員若變換每份菜的份額，或在原料的采購(gòu)、驗(yàn)收、貯存、生產(chǎn)等環(huán)節(jié)加強(qiáng)控制，則食品飲料的原料成本數(shù)額會(huì)發(fā)生變化。大多數(shù)半變動(dòng)成本也可以控制。某些固定成本也屬可控成本，例如辦公費(fèi)、差旅費(fèi)、推銷廣告費(fèi)等。

不可控成本

　  不可控成本是管理人員在短期內(nèi)無(wú)法改變的成本，例如折舊、大修理費(fèi)、利息，以及在大多數(shù)企業(yè)中正式職工的固定工資費(fèi)用等。

標(biāo)準(zhǔn)成本

　  標(biāo)準(zhǔn)成本是指在正常和高效率經(jīng)營(yíng)情況下，餐飲生產(chǎn)和服務(wù)應(yīng)占用的成本指標(biāo)。

　  為了控制成本，餐飲企業(yè)通常要確定單位標(biāo)準(zhǔn)成本，例如每份菜的標(biāo)準(zhǔn)成本，分?jǐn)偟矫课豢腿说钠骄鶚?biāo)準(zhǔn)成本，標(biāo)準(zhǔn)成本率，標(biāo)準(zhǔn)成本總額等。

標(biāo)準(zhǔn)成本的作用

1、用于控制實(shí)際成本。

2、用于決策：每份菜的標(biāo)準(zhǔn)成本也是其定價(jià)的依據(jù)。

3、使成本計(jì)算更加合理。

4、減少成本會(huì)計(jì)的工作量。

　  建立成本標(biāo)準(zhǔn)最常用的方法，是從企業(yè)以往的實(shí)際成本中抽取平均值或者平均百分比率，作為標(biāo)準(zhǔn)成本額或標(biāo)準(zhǔn)成本率。

餐飲標(biāo)準(zhǔn)成本的構(gòu)成

1、餐飲原料標(biāo)準(zhǔn)成本。

2、標(biāo)準(zhǔn)直接人工費(fèi)用

　  確定標(biāo)準(zhǔn)人工費(fèi)用的基礎(chǔ)是規(guī)定標(biāo)準(zhǔn)的勞動(dòng)定額和標(biāo)準(zhǔn)的職工配備數(shù)。標(biāo)準(zhǔn)直接人工費(fèi)用=直接人工時(shí)數(shù)x每小時(shí)人工費(fèi)用。

　  直接人工費(fèi)用不僅包括工資，而且還包括各項(xiàng)福利、費(fèi)用，如房屋補(bǔ)貼、伙食補(bǔ)貼、帶工資休假費(fèi)用、交通補(bǔ)貼、工作餐和工作服等。職工每月的工時(shí)數(shù)=職工平均每月的工作天數(shù)x每日的工作時(shí)數(shù)x平均出勤率

實(shí)際成本

　  實(shí)際成本是餐飲經(jīng)營(yíng)過(guò)程中實(shí)際消耗的成本。標(biāo)準(zhǔn)成本與實(shí)際成本之間的差額稱為成本差異，實(shí)際成本超出標(biāo)準(zhǔn)成本的差額稱為逆差，反之為順差。