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　　有一家火鍋店，早中晚餐全天候經(jīng)營，為此還專門發(fā)明了一項(xiàng)專利。這種模式，能助推一匹火鍋黑馬誕生嗎?

　　7年磨一劍，全國悄然布局30家門店

　　提起火鍋，你會(huì)想到誰?

　　在吃貨界，有一個(gè)新銳的品牌，正逐漸俘獲中產(chǎn)群體的心，它就是親愛的郭。

　　這家發(fā)軔于福建的火鍋品牌，7年間，已悄然在國內(nèi)布局了30家門店，并將其“健康煮”的理念，深深植入食客的心中。

　　7年布局30家，這種速度，在餐飲行業(yè)，似乎是慢了點(diǎn)。

　　但在親愛的郭創(chuàng)始人徐志看來，這種速度，剛剛好。

　　“品牌是需要打磨和沉淀的。而健康的理念，也需要傳遞和消化。7年，給了親愛的郭充足的時(shí)間成長，也給了市場(chǎng)足夠的時(shí)間改變。7年磨一劍，親愛的郭積累了豐富的運(yùn)營經(jīng)驗(yàn)，組建了營養(yǎng)師、健身教練、料理師為結(jié)構(gòu)的強(qiáng)大研發(fā)團(tuán)隊(duì)。”

　　現(xiàn)在，攜“健康煮”的理念，親愛的郭開啟了全國攻城掠地之路。

　　今天，我們探討一些他們的經(jīng)營之術(shù)，對(duì)餐飲人來說，或有裨益。

　　“健康牌”：開發(fā)多媒體點(diǎn)單系統(tǒng)，讓食客“少吃點(diǎn)”

　　親愛的郭以“健康煮”為發(fā)力點(diǎn)。在火鍋行業(yè)，它們逐漸打破“健康”與“口味”的二元對(duì)立思維，成為備受食客關(guān)注的品牌。

　　“健康”并不是簡(jiǎn)單說教，而是體現(xiàn)在諸多細(xì)節(jié)中。

　　以點(diǎn)單系統(tǒng)為例，他們開發(fā)了新的PAD多媒體菜單。除了圖畫，還增加了視頻、動(dòng)畫功能?？梢灾庇^查看到菜品的來源地、采摘過程等。

　　并且，營養(yǎng)師在每道菜后面都細(xì)心地標(biāo)注了卡路里。

　　“客人點(diǎn)菜時(shí)，如果綜合卡路里超標(biāo)，PAD會(huì)提示，是否更換菜品。”徐志說，這種提示并不是警告或抑制顧客的食欲，而是以一種溫和的方式，告訴你攝入和消耗之間需要一個(gè)平衡。

　　“讓菜單說話。”這只是第一步。

　　親愛的郭還翻譯了國外的健康營養(yǎng)書(斯坦福營養(yǎng)與健康營養(yǎng)師認(rèn)證課程)，對(duì)服務(wù)員進(jìn)行綜合培訓(xùn)，考試合格才能上崗。

　　服務(wù)員與顧客接觸最直接，也最容易傳遞健康理念。

　　告訴顧客怎樣正確地吃，比如當(dāng)發(fā)現(xiàn)客人點(diǎn)單超標(biāo)時(shí)，服務(wù)員會(huì)贈(zèng)送顧客一份魔芋，低卡的魔芋既能飽腹又減少熱量攝入，也是知識(shí)服務(wù)給客人的驚喜。

　　徐志表示，做餐飲，要明白自己是追求“價(jià)值主義”還是“資本主義”。前者是為顧客著想，讓顧客體驗(yàn)好、吃的健康;后者是為盈利考慮。

　　“親愛的郭不是一味讓客戶多吃而提高桌金，而是根據(jù)每天每個(gè)人的熱量攝入‘限制’客戶，不怕顧客吃的少，而是要吃的健康，自然還會(huì)回來。”

　　全時(shí)段：早中晚、下午茶全覆蓋，提高坪效

　　在環(huán)境的布置上，親愛的郭也以高顏值，俘獲了眾多食客的心。

　　有人把親愛的郭稱作火鍋界的無印良品。門店的設(shè)計(jì)延續(xù)簡(jiǎn)約的理念，融合了大量的原木軟裝，顯著區(qū)別于傳統(tǒng)火鍋店火辣熱鬧的中國元素。

　　與傳統(tǒng)火鍋相比，親愛的郭是健康火鍋，但又不僅僅是火鍋餐廳，更是健康餐廳;

　　它已涵蓋中餐、下午茶、晚餐，未來還將涵蓋早餐。

　　火鍋店的營業(yè)一般都是中午和晚上，早晨是閑置的。海底撈雖然是24小時(shí)營業(yè)，但早晨吃火鍋并不是常態(tài)。

　　親愛的郭則將早中晚餐，納入了經(jīng)營范圍。

　　“想健康的人都知道營養(yǎng)早餐很重要，能否吃的營養(yǎng)均衡對(duì)一天的開始更重要。親愛的郭會(huì)提供幾種五谷雜糧的粥、豆制品、有益菌沙拉，高纖維蔬果汁等，滿足早餐需求。”

　　中餐則增加了健身教練、營養(yǎng)師搭配的定食定量套餐，滿足中午快速且人均50-70元的上班一族用餐。

　　下午時(shí)段，主打休閑下午茶，冰激凌、慕斯蛋糕、高纖維蔬果汁、咖啡等供應(yīng)。

　　晚餐以火鍋單點(diǎn)聚會(huì)為主。

　　如此以來，親愛的郭便充分利用了每個(gè)時(shí)段。

　　不過，大家可能有疑問：常見的火鍋形式，是桌子中間一個(gè)大坑。對(duì)滿足早中餐、下午茶氛圍有很大影響;

　　為此，親愛的郭還發(fā)明了一項(xiàng)專利：沒有電磁爐的火鍋?zhàn)馈㈦姶艩t隱藏，原木的桌面，變得平整干凈，不會(huì)有任何火鍋爐打擾的氛圍。

　　“親愛的郭可以實(shí)現(xiàn)全天候餐飲業(yè)態(tài)，無時(shí)段浪費(fèi)，讓坪效達(dá)到最大化。”徐志說。

　　今年1月份，親愛的郭江蘇常熟店開業(yè)，日營業(yè)額最高已達(dá)5萬元。

　　科技范：人臉識(shí)別會(huì)員，服務(wù)更貼心

　　作為一家餐飲企業(yè)，親愛的郭并不囿于現(xiàn)狀，它還賦予了自身另外一個(gè)身份：擁抱科技的企業(yè)。

　　多媒體點(diǎn)單系統(tǒng)、專利火鍋?zhàn)?、線上銷售系統(tǒng)之外，他們還在最新的門店，上線了人臉識(shí)別會(huì)員系統(tǒng)。

　　會(huì)員顧客進(jìn)店時(shí)，人臉自動(dòng)識(shí)別，顧客的點(diǎn)單習(xí)慣、喜好、身體健康指數(shù)等信息，都會(huì)出現(xiàn)在系統(tǒng)上，服務(wù)員可以有針對(duì)性地進(jìn)行客餐服務(wù)。

　　“我們廣泛和創(chuàng)新的軟件、設(shè)備供應(yīng)商合作，提升門店用餐的便捷度，以此豐富顧客的個(gè)性化體驗(yàn)。這一切都讓我們對(duì)食品安全的強(qiáng)調(diào)變得生動(dòng)而立體，不是蒼白的口號(hào)。”

　　目前，親愛的郭第4代店正在裝修，不久將于食客見面，其經(jīng)營模式將重塑、科技感更強(qiáng)，也會(huì)帶給顧客更多的欣喜。

　　大潛力：新中產(chǎn)消費(fèi)升級(jí)，助推健康餐飲崛起

　　2018年，親愛的郭展露了更大的雄心，計(jì)劃將門店擴(kuò)至50家。

　　支撐徐志夢(mèng)想的，是市場(chǎng)正在悄然發(fā)生的變化。

　　一是消費(fèi)味型的轉(zhuǎn)變。

　　《中國餐飲報(bào)告2018》顯示，消費(fèi)者的喜好已經(jīng)從“重油重辣”向“健康少油”轉(zhuǎn)變。在川式火鍋已經(jīng)成熟飽和的情況下，更能滿足消費(fèi)需求的新式火鍋是一個(gè)新趨勢(shì)、新機(jī)會(huì)。

　　二是新興中產(chǎn)階層的崛起。

　　《2018最新中國新興中產(chǎn)階層財(cái)富白皮書》顯示，國內(nèi)有消費(fèi)能力總?cè)丝跒?億人，2億人屬于中產(chǎn)階層以上。

　　“中國新興中產(chǎn)階層整體偏向年輕化，這個(gè)階層更加理性，不再炫富，奢侈品購買占比較低，講究生活品質(zhì)，關(guān)注健康，有個(gè)性消費(fèi)需求。他們將主導(dǎo)未來的商業(yè)。”徐志表示。

　　抓住他們，也就抓住了未來餐飲的增長點(diǎn)。

　　|總結(jié)|

　　健康是人的天然追求。吃的健康，更是亙古不變的追求。

　　在川式火鍋霸屏的當(dāng)下，親愛的郭則以“健康煮”開啟了新式火鍋的演繹之路。